Ecco un'altra versione del panettone Morandin questa volta al posto dei canditi i fichi secchi e il cioccolato fondente.
- 105 grammi di pasta madre o 72 grammi di licoli
- 95 grammi di zucchero
- 55 grammi di acqua
- 215 grammi di farina (250 grammi se licoli)
- 120 grammi di tuorli (circa 6)
- 25 grammi di acqua
- 135 grammi di burro
SECONDO IMPASTO:
- il primo impasto
- 55 grammi di farina
- 20 grammi di zucchero
- 5 grammi di sale
- 25 grammi di burro
- 25 grammi di tuorlo (1)
- 1 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 100 grammi di cioccolato fondente in gocce o scaglie
- 90 grammi di uvetta
- 90 grammi di fichi secchi
Mettere in ammollo l'uvetta per 4 o 5 ore, poi strizzarla e metterla ad asciugare sulla leccarda del forno tra due fogli di carta assorbente, quindi lasciarla asciugare fino al giorno dopo, avendo l'accortezza di ripesarla. Mettere le gocce di cioccolato in freezer fino al giorno dopo.
Mettere nella planetaria la pasta madre con 55 grammi di acqua, lo zucchero, la farina e tutti i tuorli e lasciate lavorare la planetaria per circa 15 minuti alla minima velocità.
L'impasto, dapprima liquido, diventerà grumoso, e poi pian piano si incorderà. Quando sarà omogeneo, aggiungere i 25 ml di acqua rimasti in 2 riprese, e infine il burro in 3 riprese. Fare girare l'impastatrice a velocità media, e se l'impasto sarà liscio, omogeneo, ben incordato, tutto intorno al gancio, allora sarà pronto.
Riporre l'impasto nella ciotola graduata (oppure metterne un piccolo pezzo in un bicchiere come spia di lievitazione), coprire con la pellicola, e riporlo a 26 gradi in cella di lievitazione fino a che non sarà triplicato.
Il giorno successivo, mettere l'impasto triplicato in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. Tagliare a dadini la frutta candita e disidratata.
Inserire nella planetaria l'impasto insieme alla farina e riportare in corda, facendolo lavorare per circa 20 minuti a velocità 2, Se è ben incordato aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme: lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Impastare a velocità 2 per 15 minuti.
Aggiungere il cioccolato l'uvetta e i fichi secchi tagliati a pezzetti.
Coprire con la pellicola la ciotola, e riporre l'impasto per 1 ora a riposare in cella di lievitazione.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro (io uso o un foglio di silicone o un tagliere di resina, non usate il legno, in alternativa marmo o acciaio.) e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti.
Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate pesandolo. Pesare sempre 10% in più rispetto alla misura del pirottino, quindi 1100 grammi per lo stampo da 1 Kg o 550 per quello da 500 grammi.
Pirlare i panetti con le mani imburrate o con un tarocco, arrotondandoli bene. Quindi lasciare puntare ancora 15 minuti.
Poi pirlare di nuovo e riporre nei pirottini. Coprirli con la pellicola e riporli in cella di lievitazione a 27 gradi fino a che l'impasto sarà a 2 dita dal bordo del pirottino.
Scoprire i pirottini e riporli in frigo per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 165 gradi.
Riprendere i panettoni, e con una lametta incidere a croce ,la superficie e riporvi al centro una noce di burro.
Se ve la sentite procedete alla scarpatura, staccando i 4 lembi creati con l'incisione a croce e riponendo sotto ognuno una fettina di burro.
Infornare i pirottini nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti. Consiglio di controllare la temperatura con il termometro dopo 40 minuti circa, il panettone sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 94°.
Sfornare e rapidamente infilzare la base con gli appositi ferri o con i ferri da lana, incidendo prima i pirottini nel punto di ingresso dei ferri, e capovolgerli per un paio di ore in modo che la cupola non crolli.
Rimuovere i ferri e lasciare il panettone ad asciugare per minimo 12 ore.
Riporlo in buste di polipropilene, nebulizzate all'interno con alcool 95 °.
