Panettone Morandin (ricetta secondo Fables de Sucre)

E dopo il panettone del maestro Giorilli, e quello di Iginio Massari, è la volta del panettone del maestro Morandin, che quest'anno è diventato il mio preferito.
Rispetto ai precedenti lo trovo più facile da impastare e incordare, morbido, ben alveolato, dal delicatissimo profumo di vaniglia e frutta. 
Questa ricetta è tratta dal blog dei Fables de Sucre che soprattutto per i dolci, ed in particolare per i grandi lievitati è il mio punto di riferimento. 
Come per tutti i grandi lievitati, occorre avere una pasta madre o un licoli arzilli, quindi mi raccomando, rinfrescate quotidianamente il vostro lievito la settimana precedente alla preparazione del panettone.Il giorno dell'impasto occorrono 3 rinfreschi consecutivi ogni 3 o 4  ore.  
Per i rinfreschi usate possibilmente la farina tecnica per panettone (o Panettone del molino Quaglia o Panettone Z Dallagiovanna). Acquistate un burro di qualità, o bavarese, o comunque ottenuto da panna di centrifuga. Obbligatorio l'uso dell'impastatrice,e del termometro a sonda per verificare la temperatura dell'impasto sia durante la preparazione che durante la cottura. 
Utile anche se non indispensabile la cella di lievitazione, ma se non ne disponete va bene il forno spento con luce accesa. 
Contate che ci vogliono quasi 48 ore per fare le cose come si deve: il primo giorno si inizia con il rinfresco della pasta madre al mattino, si conserva in cella di lievitazione a 26-28 gradi, dopo 3 o 4 ore e comunque al raddoppio, si procede col secondo rinfresco, e dopo il raddoppio con un terzo rinfresco. Quindi di sera si impasta, e si mette ammollo l'uvetta. La durata del primo impasto è di quasi 1 ora. Durante la lavorazione l'impasto non deve superare la temperatura di 26 gradi, se si surriscalda, riporlo in frigo mezz'ora e poi ricominciare. 
Una volta terminato, riporre l'impasto in un recipiente ampio e magari graduato, e lasciarlo lievitare a 26-27 gradi per tutta la notte. Se non volete svegliarvi troppo presto mettete in cella di lievitazione solo prima di andare a dormire, e così troverete l'impasto pronto a metà mattina. L'impasto deve triplicare, quindi ci vorranno circa 12 ore, ma il tempo è variabile in base alla temperatura e alla forza del lievito. Se il recipiente non è graduato, utilizzare la spia di lievitazione. 
Scolare l'uvetta e metterla ad asciugare tutta la notte su un piatto con carta assorbente, ripesarla il giorno successivo perchè idratata pesa di più. 
La mattina dopo proseguire col secondo impasto, che sarà un poco più rapido e semplice del primo, (circa 45 minuti). 
Poi dopo i vari riposi, puntata all'aria, pirlatura, si prosegue con la seconda lievitazione a 27 gradi in cella di lievitazione, per circa 4 o 5 ore finchè l'impasto sarà a 2 dita dal bordo dello stampo. Quindi stop di 30 minuti in frigo, poi taglio a croce ed eventuale scarpatura, e finalmente, nel tardi pomeriggio si sforna il panettone, che dovrà essere capovolto con gli appositi ferri o con dei ferri da lana, per un paio di ore, poi asciugare all'aria per minimo 12 ore (io 24 ore). 
L'impresa sembra titanica, ma credetemi ne vale davvero la pena. 

INGREDIENTI per 1 panettone da 1 Kg o 2 da 500 grammi: 

• 105 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte ogni 3-4 ore o 72 grammi di licoli
• 115 grammi di zucchero
• 80 grammi di acqua
• 270 grammi di farina per panettone 320-350 W (305 grammi se licoli)
• 145 grammi di tuorli ( io uso quelli pastorizzati in brick al banco frigo, oppure circa 8 uova)
• 160 grammi di burro 
• 5 grammi di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 105 grammi di uvetta sultanina reidratata
• 160 grammi di arancia candita
• 55 grammi di cedro candito

PRIMO IMPASTO: 

• • 105 grammi di pasta madre o 72 grammi di licoli
  • 95 grammi di zucchero 
  • 55 grammi di acqua 
  • 215 grammi di farina (250 grammi se licoli)
  • 120 grammi di tuorli (circa 6)
  • 25 grammi di acqua
  • 135 grammi di burro 
  
  
  SECONDO IMPASTO: 
  
  
  
  
• il primo impasto
• 55 grammi di farina
• 20 grammi di zucchero 
• 5 grammi di sale
• 25 grammi di burro 
• 25 grammi di tuorlo (1) 
• 1 bacca di vaniglia 
• scorza grattugiata di 1 arancia
• 105 grammi di uvetta 
• 160 grammi di arancia candita
• 55 grammi di cedro candito 

Iniziate con l'ammollo dell'uvetta per un paio di ore, poi strizzatela bene e lasciatala tutta la notte ad asciugare su un piatto, coperto di carta assorbente.

Mettere nella planetaria la pasta madre  con 55 grammi di acqua, lo zucchero, la farina e tutti i tuorli e lasciate lavorare la planetaria per circa 15 minuti alla minima velocità. 
L'impasto, dapprima liquido, diventerà grumoso, e poi pian piano si incorderà. Quando sarà omogeneo, aggiungere i 25 ml di acqua rimasti in 2 riprese, e infine il burro in 3 riprese. Fare girare l'impastatrice a velocità media, e se l'impasto sarà liscio, omogeneo, ben incordato, tutto intorno al gancio, allora sarà pronto. 

Riporre l'impasto nella ciotola graduata (oppure metterne un piccolo pezzo in un bicchiere come spia di lievitazione), coprire con la pellicola, e riporlo a 26  gradi in cella di lievitazione fino a che non sarà triplicato. 

Il giorno successivo, mettere l'impasto triplicato in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. 

Inserire nella planetaria l'impasto insieme alla farina e riportare in corda, facendolo lavorare  per circa 20 minuti a velocità 2, Se è ben incordato aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme: lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Impastare a velocità 2 per 15 minuti. 

Aggiungere i canditi e l'uvetta ed impastare ancora 5 minuti. 

Coprire con la pellicola la ciotola, e riporre l'impasto per 1 ora a riposare in cella di lievitazione. 
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro (io uso o un foglio di silicone o un tagliere di resina, non usate il legno, in alternativa marmo o acciaio.) e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 

Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate pesandolo. Pesare sempre 10% in più rispetto alla misura del pirottino, quindi 1100 grammi per lo stampo da 1 Kg o 550 per quello da 500 grammi. 

Pirlare i panetti con le mani imburrate o con un tarocco, arrotondandoli bene. Quindi lasciare puntare ancora 15 minuti. 

Poi pirlare di nuovo e riporre nei pirottini. Coprirli con la pellicola e riporli in cella di lievitazione a 27 gradi fino a che l'impasto sarà a 2 dita dal bordo del pirottino. 

Scoprire i pirottini e  riporli in frigo per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 165 gradi. 

RIprendere i panettoni, e con una lametta incidere a croce ,la superficie e riporvi al centro una noce di burro. 

Se ve la sentite procedete alla scarpatura, staccando i 4 lembi creati con l'incisione a croce e riponendo sotto ognuno una fettina di burro. 

Infornare i pirottini nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti. Consiglio di controllare la temperatura con il termometro dopo 40 minuti circa, il panettone sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 94°. 

Sfornare e rapidamente infilzare la base con gli appositi ferri o con i ferri da lana, incidendo prima i pirottini nel punto di ingresso dei ferri, e capovolgerli per un paio di ore in modo che la cupola non crolli. 

Rimuovere i ferri e lasciare il panettone  ad asciugare per minimo 12 ore. 

Riporlo in buste di polipropilene, nebulizzate all'interno con alcool 95 °.