Ricetta Top! A mio gusto personale, meglio del Giorilli provato l'anno scorso, questo è più soffice, e più profumato, come e anche meglio del classico pandoro industriale.
Nonostante tutti dicano che sia meglio utilizzare pasta madre solida per i grandi lievitati, io ho usato con ottimo risultato il licoli, a cui ho fatto pseudorinfreschi quotidiani per 5 giorni e poi 2 pseudorinfreschi e 1 rinfresco il giorno del primo impasto.
La mia curiosità di sperimentare mi porterà di sicuro a provare in futuro nuove ricette, ma credo che questa sia difficile da superare.
Non è nè facile, nè veloce, è inutile prendersi in giro. 3 rinfreschi il primo giorno, impasto la sera, insieme alla preparazione della crema pasticcera. Il giorno dopo a impasto triplicato si procede col secondo impasto, e poi lievitazione sino a 2 centimetri dall'orlo, quindi infornata per circa 50 minuti, e dopo un paio di ore si può sformare dallo stampo. Asciugatura all'aria per 12-20 ore, quindi confezionamento. Non aprire prima di 2-5 giorni!
Basilare nell'impastare raggiungere e mantenere la perfetta incordatura, l'impasto deve fare il velo! Non superare i 26 gradi mentre si impasta, altrimenti fare una sosta in frigo prima di riprendere.
Burro bavarese o comunque di panna di centrifuga.
Farina tecnica per panettone Dalla Giovanna o Quaglia.
INGREDIENTI per 1 pandoro da 1 Kg:
INGREDIENTI del primo impasto
- 105 grammi di pasta madre o 90 grammi di licoli
- 220 grammi di farina W 380 o 240 grammi se si usa il licoli
- 88 grammi di acqua o 80 grammi se si usa licoli
- 95 grammi di zucchero
- 135 grammi di tuorli (circa 7)
- 110 grammi di burro
INGREDIENTI per il secondo impasto:
- 110 grammi di farina W 380
- 60 grammi di crema pasticcera
- emulsione
INGREDIENTI per la crema:
- 1 tuorlo
- 100 ml di latte
- 30 grammi di zucchero
- 10 grammi di maizena o di fecola di patate o di farina 00
- 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di mezzo limone
INGREDIENTI per l'emulsione:
- 90 grammi di burro
- 16 grammi di burro di cacao
- 27 grammi di tuorlo
- 22 grammi di miele
- 22 grammi di zucchero
- 7 grammi di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
Dopo avere rinfrescato 3 volte la nostra pasta madre a 28 gradi, al mattino, mezzogiorno e pomeriggio a distanza di 3-4 ore, si procede col primo impasto mettendo nella planetaria il lievito insieme all'acqua e alla farina, e lasciamo impastare una decina di minuti a velocità 1, finchè sarà ben in corda e omogeneo. Quindi iniziare ad aggiungere in 3 riprese i tuorli, alternati allo zucchero. Infine il burro a pomata in 3 riprese.
Riporre lìimpasto in un contenitore graduato, coprirlo con pellicola e porlo in cella di lievitazione a 26-28 gradi fino al giorno dopo quando dovrà essere triplicato di volume.
Preparare la crema pasticcera mescolando il tuorlo con lo zucchero, la farina o la maizena o la fecola, la scorzetta e la vaniglia, aggiungere il latte e porre sul fuoco mescolando sempre fino ad ottenere una crema bella densa. Conservare la crema in frigo fino al giorno dopo.
Quando l'impasto sarà triplicato riporlo in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare l'emulsione e pesare gli ingredienti del secondo impasto. Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria, farlo intiepidire e mescolarlo agli altri ingredienti, da frullare insieme nel mixer o col minipimer.
Mettere nella planetaria il secondo impasto insieme alla crema pasticcera e lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, poi aggiungere in 2 o 3 riprese l'emulsione.
Coprire la planetaria e lasciare 30 minuti l'impasto nella cella a 28 gradi.
Pirlare l'impasto con le mani imburrate o con un tarocco, e lasciarlo punare all'aria 15 minuti, quindi puntare nuovamente e riporlo nello stampo ben imburrato con un pennello, con la base rivolta verso uno dei lati dello stampo.
Coprire con la pellicola e riporlo a lievitare a 28 gradi sino a che l'impasto sarà a 2 cm dal bordo dello stampo.
Quindi lasciarlo fuori scoperto per una decina di minuti, nel frattempo preriscaldare il fornoa 170°.
Infornare 10 minuti a 170° nella parte più bassa del forno, poi abbassare a 160° e proseguire per 30 minuti, quindi aprire lo sportello ponendovi un cucchiaio in modo da lasciare aperto uno spiffero e proseguire per 10 minuti, fino a quando la temperatura al cuore sarà 96-98 gradi.
Se si colora troppo la superficie perchè lievitando si avvicina alla resistenza superiore del forno, porvi sopra un foglio di alluminio.
Lasciare almeno 2 ore nello stampo, poi estrarlo delicatamente capovolgendolo, aiutandovi con la lama di un coltello e con le mani per estrarlo. quindi òasciarlo asciugare.
Se dovete consumarlo oltre 1 settimana nebulizzare i sacchetti di polipropilene con dell'alcool 95 gradi.
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