Brioche col tuppo morbidissime (con pasta madre)

Ecco finalmente delle morbide e profumate brioche col tuppo, proprio come quelle che si trovano al bar per colazione a Lecce, certo non in Friuli ahimè.... Ottime come tali, o anche spalmate al centro con marmellata o Nutella. La ricetta è di Anna Ferna.

INGREDIENTI per 4 brioche: 

• 250 grammi di farina 0 
• 50 grammi di pasta madre rinfrescata
• 50 grammi di zucchero 
• 40 grammi di burro morbido 
• i semi di 1 bacca di vaniglia 
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 1 uovo sbattuto 
• 1 albume sbattuto
• 1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte
• 90 ml di latte

Sciogliere il lievito e il miele in 40 ml di latte tiepido, coprire e lasciare riposare per un quarto d'ora. 
Unire il latte con il lievito con la farina e iniziare ad impastare, poi aggiungere il latte rimanente, poi lo zucchero, i semini di vaniglia, e gradatamente l'uovo sbattuto in più riprese, il sale e, una volta che l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare. Trasferire l'impasto su un piano infarinato e lasciarlo riposare per 15 minuti. 
Fare delle pieghe a tre, e formare una palla, pirlando l'impasto;  trasferirla in una ciotola unta di olio, coprila con la pellicola e riporla al caldo a lievitare fino al raddoppio. Se non si ha il tempo del raddoppio si può riporre la ciotola in frigo per poi tirarla fuori fino al raddoppio quando si avrà tempo.  
Dividere l'impasto in 4 palline più grandi con cui formare le brioche e 4 palline più piccole con cui formare i tuppi. 
Posizionare le brioche su una teglia, spennellarle con l'albume sbattuto e posizionarvi sopra i tuppi. 
Lasciare le brioche coperte di pellicola al caldo fino al raddoppio (2-4 ore in base alla temperatura), spennellarle col tuorlo sbattuto con il latte, quindi infornarle nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti coprendole con dell'alluminio in caso si colorino troppo durante la cottura.