Innanzitutto le melanzane nella classica parmigiana sono fritte, e non grigliate come nelle versioni light. Ma anche qui c'è chi le infarina prima di friggerle e chi come mia mamma oltre che infarinarle le passa anche nell'uovo.
E poi per esempio in Sicilia, le melanzane si alternano a strati a del parmigiano con salsa di pomodoro al basilico. Nella versione della mia mamma oltre alla salsa di pomodoro, alterniamo alle melanzane delle polpettine di carne, fette di mozzarella e prosciutto cotto o mortadella.
Inoltre nella versione che la mamma ci cucinava da bambine, c'era anche uno strato di pasta di formato corto tipo penne o maccheroni.
Con quanto indicato in questa ricetta ho preparato 2 teglie una grande di parmigiana classica e una più piccola di parmigiana con pasta.
La ricetta è piuttosto laboriosa e lunga da preparare, ma si può preparare anche il giorno prima. O almeno il giorno prima possiamo preparare il sugo di pomodoro e friggere le melanzane e le polpette, così il giorno dopo dovremo solo assemblare la parmigiana e infornarla.
INGREDIENTI per 2 teglie una grande e 1 media con pasta:
- 4 melanzane grandi tonde (1800 g)
- 6 mozzarelle
- 200 grammi di prosciutto cotto
- 3 bottiglie di salsa Miutti da 700 grammi
- 650 grammi di macinato di carne
- Parmigiano
- Basilico
- 1 cipolla
- Sale e Pepe
- Farina
- 4 uova per le melanzane
- Olio di semi di arachidi 2 bottiglie
- 200 grami di mezze penne
- 3 fette di pancarrè bagnate nel latte
- Prezzemolo
- 2 uova per le polpette
Affettare le melanzane e lasciarle spurgare dell'acqua con il sale. Io le metto nello scolapasta, poi le copro con un piatto sul quale metto come peso una pentola piena di acqua.
Poi
strizzarle bene, infarinarle e passarle in 4 uova (sbattute con un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale).
Riscaldare l'olio di semi di arachidi e friggervi le melanzane. Tenerle da parte in piatti rivestiti di carta cucina in modo da asciugarle dell'olio in eccesso.
Preparare il sugo con un soffritto di cipolla e del basilico.
Preparare le polpettine piccole con carne, 2 uova, parmigiano,
prezzemolo sale e pepe, pancarrè bagnato e strizzato, e friggerle o cuocerle al microonde ne piatto crisp.
Lessare al dente le penne.
Versare sul fondo delle teglie un mestolo di sugo. Disporre uno strato di melanzane, poi le fette di prosciutto e dadini di mozzarella, qualche cucchiaio di sugo e del parmigiano, ricoprire con uno strato di melanzane. Versare qualche cucchiaio di sugo, parmigiano e le polpette. Nella teglia più piccola a questo punto ho aggiunto lo strato di pasta condita con del sugo e parmigiano.
Terminare entrambe le teglie con uno strato di melanzane, e ricoprire di sugo e parmigiano.
Infornare a 180° per 20 minuti.
Lasciare che raffreddi un poco prima di servirla.
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