Parmigiana di Melanzane leccese (della mia mamma)

La parmigiana di Melanzane è un piatto unico che ognuno cucina secondo una ricetta diversa. Tra Campania, Puglia, Calabria e Sicilia, e a volte anche solo tra una famiglia ed un altra le varianti della ricetta sono tante.
Innanzitutto le melanzane nella classica parmigiana sono fritte, e non grigliate come nelle versioni light. Ma anche qui c'è chi le infarina prima di friggerle e chi come mia mamma oltre che infarinarle le passa anche nell'uovo. 
E poi per esempio in Sicilia, le melanzane si alternano a strati a del parmigiano con salsa di pomodoro al basilico.  Nella versione della mia mamma oltre alla salsa di pomodoro, alterniamo alle melanzane delle polpettine di carne, fette di mozzarella e prosciutto cotto o mortadella. 
Inoltre nella versione che la mamma ci cucinava da bambine, c'era anche uno strato di pasta di formato corto tipo penne o maccheroni. 
Con quanto indicato in questa ricetta ho preparato 2 teglie una grande di parmigiana classica e una più piccola di parmigiana con pasta. 
La ricetta è piuttosto laboriosa e lunga da preparare, ma si può preparare anche il giorno prima. O almeno il giorno prima possiamo preparare il sugo di pomodoro e friggere le melanzane e le polpette,  così il giorno dopo dovremo solo assemblare la parmigiana e infornarla. 

INGREDIENTI per 2 teglie una grande e 1 media con pasta: 

• 4 melanzane grandi tonde (1800 g)
• 6 mozzarelle
• 200 grammi di prosciutto cotto
• 3 bottiglie di salsa Miutti da 700 grammi
• 650 grammi di macinato di carne
• Parmigiano
• Basilico
• 1 cipolla
• Sale e Pepe
• Farina
• 4 uova per le melanzane
• Olio di semi di arachidi 2 bottiglie
• 200 grami di mezze penne
• 3 fette di pancarrè bagnate nel latte
• Prezzemolo
• 2 uova per le polpette

Affettare le melanzane e lasciarle spurgare dell'acqua con il sale. Io le metto nello scolapasta, poi le copro con un piatto sul quale metto come peso una pentola piena di acqua. 

Poi strizzarle bene, infarinarle e  passarle in 4 uova (sbattute con un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale). 

Riscaldare l'olio di semi di arachidi e friggervi le melanzane. Tenerle da parte in piatti rivestiti di carta cucina in modo da asciugarle dell'olio in eccesso.

Preparare il sugo con un soffritto di cipolla e del basilico.

Preparare le polpettine piccole con carne, 2 uova, parmigiano, prezzemolo sale e pepe, pancarrè bagnato e strizzato, e friggerle o cuocerle al microonde ne piatto crisp.

Lessare al dente le penne. 

Versare sul fondo delle teglie un mestolo di sugo. Disporre uno strato di melanzane, poi le fette di prosciutto e dadini di mozzarella, qualche cucchiaio di sugo e del parmigiano, ricoprire con uno strato di melanzane. Versare qualche cucchiaio di sugo, parmigiano e le polpette. Nella teglia più piccola a questo punto ho aggiunto lo strato di pasta condita con del sugo e parmigiano. 

Terminare entrambe le teglie con uno strato di melanzane, e ricoprire di sugo e parmigiano. 

Infornare a 180° per 20 minuti. 

Lasciare che raffreddi un poco prima di servirla. 

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Ritz

Strepitosi, anche meglio degli originali!

Ma attenzione che sono talmente buoni che non dureranno più di un giorno. 
Perfetti per un aperitivo o come snack, si conservano fragranti per giorni ben chiusi in scatole di latta. 
Si possono aromatizzare con le vostre spezie preferite, io sono andata sul classico con pepe, origano e rosmarino. 
Io ho utilizzato l'esubero di pasta madre, ma nel blog Cook and Love  da cui ho tratto la ricetta, ci sono anche le versioni, con licoli o con lievito secco disidratato. 

INGREDIENTI versione con esubero di pasta madre (per circa 40-50 pezzi):

• 200 grammi di pasta madre non rinfrescata
• 100 – 150 grammi di farina 0 o di farro 
• 20 grammi di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 80 grammi di olio extravergine di oliva
• 10 ml di acqua
• 1 uovo (si può omettere)
• burro e sale per spennellare
• spezie a piacere (io ho usato pepe nero, origano e rosmarino)

Variante con li.co.li. 

• 135 grammi di li.co.li
• 170 – 250 grammi di farina 0
• resto degli ingredienti come sopra

Variante con lievito per torte salate

• 280 – 350 grammi0 g di farina 0  (variante metà farina 0 +  e metà di farina  farro)
• 16 grammi di lievito per torte salate
• 20 grammi di zucchero
• 2 grammi di sale
• 70 grammi di olio extravergine di oliva
• 1 uovo (opzionale)
• 160 grammi di acqua
• burro e sale per spennellare
• spezie a piacere

Spezzettare la pasta madre e mischiarla alla farina, se usate il lievito per torte salate mischiatelo alla farina. Inizialmente pesare solo 100 grammi di farina, e aggiungere l'acqua gradatamente e tutti gli altri ingredienti, il sale, lo zucchero, l'olio, l'uovo e le spezie, e solo alla fine aggiungere il resto della farina in base alla consistenza dell'impasto, che deve essere morbido ma non liquido né appiccicoso. Non si deve incordare troppo l'impasto, per cui è meglio stenderlo a mano. 

Formate una palla e mettetela a riposare per una ventina di minuti avvolta nella pellicola. 

Riprendere l'impasto e stenderlo in una sfoglia sottile, aiutandosi ponendo l'impasto tra due fogli di carta forno. 

Ritagliare i Ritz con la formina tonda a bordi ondulati del diametro di circa 4 cm, con la pasta in eccesso reimpastare, stendere e ritagliare altri crackers.

Con gli stecchini da spiedino, forare i biscotti con la parte schiacciata, in modo che i crackers non gonfino durante la cottura. 

Infornare nel forno preriscaldato a 200° per 10-15 minuti, estraendoli appena i bordi saranno dorati. 

Fondere del burro con cui spennellare i crackers ancora caldi, e spolverizzarli con un pizzico di sale. 

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Crostata con Patate Zucchine e Tonno

Una torta salata a base di pasta sfoglia o brisè, farcita con purea di patate, zucchine e tonno. Facilissima da preparare, gustosa sia calda che fredda. Un piatto unico per cena o una idea per un buffet salato. Ricetta tratta dal blog Studenti ai Fornelli

INGREDIENTI: 

• 1 rotolo di pasta sfoglia o brisè
• 2 zucchine medie
• 3 patate piccole
• 1 scatoletta di tonno all’olio di oliva (da 80g)
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• olio 
• 30 grammi di asiago o emmental 
• 2 uova
• sale e pepe nero

Pelare le patate e cuocerle  lessandole oppure al vapore in pentola a pressione come ho fatto io. Schiacciare le patate e metterle da parte in una ciotola. 

Lavare, spuntare le zucchine, affettarle a rondelle sottili, e saltarle in padella con uno spicchio di aglio, olio, sale e pepe, portandole a cottura in circa 5 minuti. 

Mescolare le patate schiacciate con le zucchine e il tonno sgocciolato. 

Sbattere le uova sbattute con il parmigiano e un pizzico di sale e del pepe nero, e aggiungerci anche l'asiago a dadini. 

Ritagliare dal rotolo di pasta delle strisce da utilizzare come losanghe. Stendere la pasta su una teglia rivestita di carta forno, bucherellare la superficie con una forchetta, e distribuire il ripieno di verdure in maniera uniforme, versare sopra il composto di uova e formaggio. Disporre le losanghe decorative e infornare a 180° per 20 minuti. 

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Cheesecake al Pistacchio e doppio Cioccolato....e 45 Anni di Matrimonio dei Suoceri!

La scorsa settimana c'è stato l'anniversario di 45 anni di matrimonio dei miei suoceri, e giacchè  in questi giorni, sono venuti a trovarci da Bari, ho preparato per loro una golosa Cheesecake al cioccolato bianco e cioccolato fondente con  granella di pistacchio. 

Questa è una versione di cheesecake un po’ insolita per il tipo di formaggio usato: la crescenza che le conferisce un gusto particolare fresco e gradevole, rispetto alle più classiche versioni con mascarpone o con panna. 

L'idea è tratta non da una ma da ben 3 ricette, dalla pagina delle Cheesecake Galbani, dove sono presentate talmente tante versioni diverse di questo dolce, che alla fine non riuscendo a scegliere tra tante tentazioni ho deciso di mixarne 3 creando questa delizia! 

Quindi ho usato la crescenza e la ricotta light come nella versione crescenza ricotta e fragole, il cioccolato bianco e la granella di pistacchi, in onore di mia suocera siciliana, come nella versione al pistacchio, ed infine le gocce di cioccolato fondente come nella versione al cioccolato.

La ricetta è di facile esecuzione, e si può, anzi è preferibile, preparare già dal giorno prima, dovendo raffermarsi un po’ di ore in frigo prima di essere servita. 

INGREDIENTI per uno stampo tondo a cerniera di 20 cm: 

• 250 grammi di biscotti tipo digestive
• 150 grammi di burro 
• 100 grammi di zucchero 
• 150 grammi di cioccolato bianco
• 120 grammi di cioccolato fondente in gocce
• 60 grammi di pistacchio in granella
• 2 uova
• 2 confezioni di crescenza da 160 grammi 
• 2 confezioni di ricottina light da 100 grammi l'una

Tritare nel mixer i biscotti, quindi amalgamarli con il burro fuso e intiepidito. Imburrare uno stampo a cerniera, quindi rivestirne fondo e pareti con il composto di biscotti e burro, cospargere il fondo di granella di pistacchi e riporlo in freezer per 30 minuti. 

Nel frattempo, mescolare la crescenza con la ricotta, le uova, lo zucchero e il cioccolato bianco fuso fino ad ottenere una crema omogenea con cui farcire il fondo della torta preparato. Livellare bene la superficie con un cucchiaio, quindi infornare per 45' a 150°. Cospargere la superficie della torta con la granella di pistacchi, e conservarla in frigo per almeno 5 ore prima di servirla. 

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