Questa ricetta è una delle migliori che abbia provato: il risultato è un panbauletto morbidissimo, profumato, ottimo! Io lo preparo una volta la settimana, per poi affettarlo e congelarlo in modo da averlo sempre fresco al bisogno. io ho usato la pasta madre ma la ricetta è fattibile anche con licoli o con lievito di birra.
La ricetta geniale è del blog Dal dolce al salato con Lucia
INGREDIENTI per uno stampo da 30 cm o da 1 Kg:
- 300 grammi di farina tipo 2 o 1 o di farro
- 200 grammi di farina 0 (W250) (250 grammi se licoli)
- 150 grammi di pasta madre solida e rinfrescata o 100 di liccoli o 10 grammi di lievito di birra
- 260-265 grammi di acqua (240 grammi se lievito di birra)
- 1 cucchiaino di malto (5 grammi)
- 40 grammi di zucchero di canna
- 8 grammi di sale
- 50 grammi di olio di semi
- 15 grammi di semi di lino + 1 cucchiaio
- latte q.b.
Tritare nel mixer 15 grammi di semi di lino. Sciogliere nella planetaria con la frusta a foglia la pasta madre con il malto e con l'acqua, aggiungere poi lo zucchero e poi dopo avere cambiato la frusta con il gancio aggiungere le farine setacciate, infine aggiungere il sale e l'olio a filo poco per volta per non perdere l'incordatura. Porre l'impasto sul piano di lavoro, coprirlo con la campana di vetro (o con una insalatiera capovolta e lasciarlo per 30 minuti a 25 gradi.
Riprendere l'impasto e fare delle pieghe a tre, quindi formare una palla riporla in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarlo 30-60 minuti a temperatura ambiente. Riporre quindi l'impasto in frigo per tutta la notte.
Riprendere l'impasto, lasciarlo acclimatare a temperatura per un paio di ore, quindi spolverare il piano di lavoro con della farina e stendere l'impasto con un mattarello in un rettangolo spesso 1 cm, il cui lato corto sia lungo quanto lo stampo da plumcake (io ne ho fatto uno lungo il doppio per poi dividerlo in 2 per 2 stampi piccoli).
Distribuire sulla superficie un cucchiaio di semi di lino e arrotolare stretto. Adagiare il cilindro nello stampo unto di olio di semi con la parte aperta rivolta verso il fondo dello stampo.
Coprire lo stampo con la pellicola e lasciarlo lievitare a 26-28 gradi fino al raddoppio (l'impasto dovrebbe raggiungere il bordo dello stampo), per circa 5-8 ore. Chi ha usato il lievito di birra dovrebbe raggiungere il raddoppio in circa 2 ore.
Preriscaldare il forno, spennellare la superficie del panbauletto con del latte, distribuire in superficie dei semi di lino e infornare a 170° per 35 minuti.
Lasciare raffreddare il nostro panbauletto per 15 minuti prima di estrarlo dallo stampo, quindi lasciarlo si una gratella alcune ore. Una volta freddo affettarlo a fette spesse 1 cm e conservarlo in sacchetti di plastica.
