Colombe ne abbiamo? Colomba 2016

Dopo il surrogato della torta colomba ecco che spiccano il volo le vere Colombe del 2016!
Questa volta sono partita alla grande con 9 Kg di colombe in 2 giorni.
La ricetta è quella della Colomba di Adriano , che si conferma tra quelle che ho sperimentato finora la più buona come profumo, consistenza, soffice come una nuvola. Inoltre è un impasto semplice da incordare e pirlare. L'unica mia variante è nella glassa.
Le dosi indicate sono per 1500 grammi di colomba: quindi 2 da 750 o 3 da 500 o come volete in base ai pirottini a vostra disposizione. Le colombe da 500 grammi cuociono in 35 minuti, quelle da 750 in 45 minuti circa.
Rispetto alla ricetta che ho pubblicato lo scorso anno, sono stata più rigorosa nel procedimento: tempi di lievitazione, rispettati grazie alla cella di lievitazione, puntatura all'aria e corretta pirlatura. D'altronde lo scorso anno non potevo essere rigorosa visto che lavorando non riuscivo a rispettare i tempi, questa volta ho cucinato nel weekend libero:)
Inoltre questa volta ho usato ingredienti top: Farina tecnica per panettone del Molino Quaglia e il pregiatissimo burro Beppino Occelli che fa la differenza in termini di gusto perché essendo delicatissimo non prevarica sugli altri sapori.
Pasta madre rinfrescata quotidianamente per 1 settimana, e poi a temperatura ambiente la notte prima dell'impasto e 3 volte ogni 4 ore il giorno del primo impasto. Di sera prepareremo il primo impasto, vi consiglio di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare (io con la planetaria Kenwood da 4.6 L riesco a impastare il doppio delle dosi indicate senza problemi). 
Inserire i vari ingredienti nell'ordine e gradatamente senza avere fretta, mai andare avanti prima che gli ingredienti siano stati ben incorporati nell'impasto. Si utilizza dapprima la foglia e solo alla fine il gancio quindi l'impasto incorderà subito, occhio a non perdere l'incordatura per avere aggiunto gli ingredienti troppo velocemente! Io ogni volta che aggiungo qualcosa lascio impastare la planetaria alla velocità minima per almeno 5 minuti, nel frattempo distraetevi lavando i piatti, preparando la glassa e l'emulsione aromatica e riordinando la cucina in modo da non avere fretta. 
Questo è un impasto semplice da incordare (non come quello di pandori e panettoni). Se con il burro avrete più problemi, fermate la macchina e con la spatola di silicone ribaltate l'impasto inserendovi il burro al centro e ricominciate. 
Alla fine riporre l'impasto in un contenitore che ne contenga il triplo di volume. Per triplicare ci vorrà tutta la notte,  in genere a 28 gradi in 10 -12 ore sarà pronto, a seconda dell'ora a cui si mette a lievitare se si vuole evitare di alzarsi all'alba si può abbassare la temperatura della cella di lievitazione a 25-26 gradi finchè non ci si sveglia oppure tenerlo a temperatura ambiente per qualche ora e spostarlo in cella di lievitazione solo prima di andare a letto. Mi raccomando ad usare una spia di lievitazione o comunque un contenitore graduato per verificare che l'impasto sia davvero triplicato. Ricordate di preparare anche la glassa e l'emulsione aromatica che conserverete in frigo fino al giorno dopo. Se avete intenzione di preparare altre colombe in settimana potete prepararne di più. L'emulsione si conserva in frigo 2 settimane e in congelatore dei mesi (in congelatore non ghiaccia quindi è facile prenderne quanto basta col cucchiaio, per ogni 1500 grammi di colomba ne occorrono 110  grammi di emulsione). La glassa la conservo in frigo 2 giorni, ma si può congelare.
Il giorno seguente si prepareranno tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto, si usa il gancio per impastare, anche oggi senza fretta si aggiunge tutto gradatamente per non perdere mai l'incordatura, alla fine si aggiungono la profumatissima emulsione aromatica e i canditi, quindi si lascia riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, poi si divide nelle pezzature desiderate in base ai pirottini a disposizione, quindi si pirla col tarocco imburrato (spatola di acciaio), poi si lascia puntare all'aria 30 minuti, ultima pirlatura, poi si divide in 2 parti ogni pezzo uno leggermente più piccolo per le ali e uno leggermente più grande da allungare un pò a cilindro con l'aiuto del tarocco e da riporre a croce sopra le ali a formare il corpo. A questo punto coprire ogni pirottino con la pellicola o riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti (anche se lievitando la pellicola toccherà l'impasto si staccherà senza fare danni) e riporre i pirottini a 28-30 ° nella cella di lievitazione o nel forno spento con la luce accesa fino a che l'impasto non sarà a 2 cm circa dal bordo. A questo punto levare la pellicola e lasciare all'aria 15 minuti, preriscaldare il forno a 175 gradi.
Glassare le colombe usando una sac a poche o con un cucchiaio (non metterne troppa o potrebbe cadere dai bordi dentro la colomba), e cospargere di zucchero in granella e mandorle in lamelle e  intere. Infornare nella parte più bassa fino a che la temperatura al cuore non sia 94 gradi, ci vorranno 35 minuti per quelle da 500 grammi o 45 per quelle da 750 grammi, ma è essenziale controllare la temperatura interna col termometro a sonda.  Nei forni tradizionali entrano 3 colombe da 500 grammi insieme, ma io ve lo sconsiglio perchè quelle ai lati toccando le pareti tenderanno a bruciarsi un pò. Meglio non rischiare di rovinare tutto il lavoro fatto e cuocerle a 2 a 2.

INGREDIENTI per 1500 gr. di colomba (2 da 750 o 3 da 500): 

• 110 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito (ore 8 ore 12 ore 16)
• 520 grammi di farina 00 380-400 W (io Panettone del Molino Quaglia) 
• 235 grammi di burro a temperatura ambiente (Beppino Occelli o Bavarese o comunque di panna di centrifuga)
• 350 grammi di zucchero semolato 
• 2 uova
• 8 tuorli 
• 175 grammi di acqua 
• 4 grammi di sale
• 220 grammi di arancia candita
• 15 grammi di miele di acacia
• 30 grammi di cioccolato bianco 
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino
• semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza
• 3 cucchiai di liquore amaretto 
• 75 grammi di farina di mandorle 
• 100 grammi di albumi  
• mandorle pelate e non,intere e a lamelle,granella di zucchero e zucchero a velo per la copertura

Ingredienti 1° impasto (tardo pomeriggio o sera):

• 110 grammi di pasta madre, rinfrescata 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

• 355 grammi di farina 

• 100 grammi di zucchero semolato

• 90 grammi di burro 
• 1 uovo (medio)
• 3 tuorli
• 145 grammi di acqua

Per prima cosa prepariamo e pesiamo tutti gli ingredienti. 
Montiamo la foglia, spezzettiamo la pasta madre nell’acqua insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto e avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. (io ho aggiunto le uova a due a due avendo il doppio degli ingredienti indicati, diciamo che per tre volte aggiungo parte della farina, insieme ad un terzo dello zucchero e a 2 tuorli).

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Se l'impasto è ben formato dovrà fare la prova velo: cioè tendendo l'impasto tra 2 dita si tenderà come un velo senza strapparsi. 

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte o in cella di lievitazione a 26-28 gradi per circa 12 ore. L’impasto dovrà triplicare. Usate un contenitore graduato o ricordatevi di usare una spia mettendo un pò dell'impasto in un contenitore graduato. 

Preparare un’ emulsione con:

• 30 grammi di burro 
• 15 grammi di miele (di arancia o acacia) 
• 30 grammi di cioccolato bianco 
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino 
• semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
• 3 cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Versare in un barattolo di vetro, chiuderlo e riporlo in frigo. 

Prepariamo la glassa con: 

• 75 grammi di farina di mandorle 
• 130 grammi di zucchero 
• 100 grammi di albumi

Montare il tutto con le fruste o sforchettando (non montare a neve) e poi riporre in frigo. 

Ingredienti 2° impasto (mattino)

• L’impasto precedente
• 165 grammi di farina 
• 115 grammi di burro
• 120 grammi di zucchero semolato
• 1 uovo 
• 5 tuorli
• 30 grammi di acqua
• 4 grammi di sale
• 220 grammi di arancia candita cubettata

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti,facciamo andare a velocità sostenuta, fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi,impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Preparare il piano da lavoro, il top sarebbe un piano di marmo (non di legno mi raccomando),  io uso un tagliere di resina su cui l'impasto scivola bene, e il tappetino di silicone, sui cui non scivola bene, ma sul quale comunque l'impasto non si appicica quando lo poggio. io per maggiore cautela spruzzo leggermente il piano con lo spray staccante per torte, oppure lo si può imburrare al bisogno. Imburrare anche il tarocco, 
Quindi prendiamo l'impasto e dividiamolo in 2 o 3 parti in base al numero di pirottini. Pirliamo ogni pezzo, e lasciamo puntare all'aria 30 minuti. 

Ripirlare ogni pezzo, poi dividere ognuno in 2 parti una più piccola che andremo a disporre nel pirottino a formare le ali e la più grande allungata a formare il corpo, la disporremo a croce sopra le ali. 
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. (io a temperatura ambiente di 20 gradi ho lasciato lievitare per 9 ore circa, a 30 gradi in cella di lievitazione sono bastate 2 ore e 30 minuti) 

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta o di una forchetta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto (io ho versato a filo con un cucchiaio).

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla intera e a lamelle.

Inforniamo a 175° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 96°).
Pezzature da 500 grammi per circa 30 - 35'.

Pezzature da 1 kg circa 45-50’. 

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io non l'ho fatto, per paura che si spezzassero visto quanto è morbida la colomba, e per non rovinare la glassa,e pazienza se un pochino si sono afflosciate, ma almeno sono rimaste integre.