Questa è la ricetta della Colomba del maestro Favorito, presa alla lettera dal blog dei Fables de Sucre. Impasto semplice da impastare, per una colomba morbida e dal gusto molto delicato, arricchita di frutti rossi al posto dei canditi.
Io ho sostituito la glassa al cremino proposta nella ricetta originale con comune glassa bianca o nera al cioccolato.
INGREDIENTI per 1 colomba da 1 Kg:
- 275 grammi di farina 00 350 W
- 85 grammi di pasta madre rinfrescata
- 3 grammi di sale
- 125 grammi di zucchero
- 95 grammi di tuorli (circa 5)
- 10 grami di latte
- 105 grammi di acqua
- 120 grammi di burro
- 20 grammi di pasta d'arancio
- 5 grammi di burro di cacao
- 145 grammi di uvetta golden raisin
- 120 grammi di frutti rossi canditi
PRIMO IMPASTO:
- 250 grammi di farina tipo 00 w 350
- 85 grammi di pasta madre rinfrescata
- 1 grammo di sale
- 95 grammi di zucchero Semolato
- 85 grammi di tuorlo
- 10 grammi di latte
- 95 grammi di acqua
- 85 grammi di burro
SECONDO IMPASTO:
- 25 grammi di farina tipo 00 w 350
- 2 grammi di sale
- 10 grammi di uova intere
- 10 grammi di tuorlo
- 30 grammi di zucchero semolato
- 20 grammi di pasta d’arancio (preparata con 50 grammi di canditi di arancia)
- 10 grammi di acqua
- 5 grammi di burro di cacao
- 35 grammi di burro
- 145 grammi di uvetta
- 120 grammi di frutti rossi canditi
per la finitura:
- glassa al cioccolato
- riccioli di cioccolato bianco o pralinato di nocciole o confetti colorati
- frutti rossi canditi
Preparare la pasta d'arancio frullando 50 grammi di arancia candita in un tritatutto aggiungendo poco alla volta un goccio d’acqua a filo, fino ad avere la consistenza di una pasta abbastanza densa.
Rinfrescare la pasta madre 3 volte ogni 3 o 4 ore, tenendola a 28° fino al raddoppio, prima di procedere al primo impasto. io rinfresco alle 8, alle 12 e alle 16 per poi impastare alle 19.
Pesare tutti gli ingredienti necessari per il primo impasto, quindi iniziare ad impastare inserendo nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte e la pasta madre spezzettata. Lavorare fino a che sarà ben incordato (circa 20 minuti) a velocità media. Aggiungere in più volte il burro morbido fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Riporlo in una ciotola graduata e lasciarlo lievitare a 28° per tutta la notte, coperto da pellicola fino a che non sarà quadruplicato. oppure usare una spia di lievitazione.
Il giorno dopo quando l'impasto sarà quadruplicato, preparare tutti gli ingredienti del secondo impasto, inserire il primo impasto nella planetaria e iniziare a lavorarlo con la farina e il sale a media velocità. Aggiungere un poco per volta in più riprese il tuorlo e le uova, poi lo zucchero e la pasta d'arancio, ed infine l'acqua. se l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro morbido. Aggiungere l'uvetta e i frutti rossi. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo a riposare per 45 minuti a 28°.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti.
Dividere l'impasto in base ai pirottini prescelti. Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 grammi di impasto.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto formando le ali da riporre nel pirottino e il corpo da riporre a croce sopra le ali.
Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.
Preriscaldare il forno a 160°, scoprire la colomba e lasciarla all'aria 15 minuti, quindi infornarla nella parte bassa del forno finchè avrà raggiunto al cuore la temperatura di 94°, ci vorranno circa 50 minuti. Fare raffreddare bene la colomba prima di glassarla.
Ricoprire la colomba con la glassa con l'aiuto di una spatola e decorarla con confettini colorati, frutti rossi, o pralina di nocciole.
Rinfrescare la pasta madre 3 volte ogni 3 o 4 ore, tenendola a 28° fino al raddoppio, prima di procedere al primo impasto. io rinfresco alle 8, alle 12 e alle 16 per poi impastare alle 19.
Pesare tutti gli ingredienti necessari per il primo impasto, quindi iniziare ad impastare inserendo nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte e la pasta madre spezzettata. Lavorare fino a che sarà ben incordato (circa 20 minuti) a velocità media. Aggiungere in più volte il burro morbido fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Riporlo in una ciotola graduata e lasciarlo lievitare a 28° per tutta la notte, coperto da pellicola fino a che non sarà quadruplicato. oppure usare una spia di lievitazione.
Il giorno dopo quando l'impasto sarà quadruplicato, preparare tutti gli ingredienti del secondo impasto, inserire il primo impasto nella planetaria e iniziare a lavorarlo con la farina e il sale a media velocità. Aggiungere un poco per volta in più riprese il tuorlo e le uova, poi lo zucchero e la pasta d'arancio, ed infine l'acqua. se l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro morbido. Aggiungere l'uvetta e i frutti rossi. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo a riposare per 45 minuti a 28°.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti.
Dividere l'impasto in base ai pirottini prescelti. Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 grammi di impasto.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto formando le ali da riporre nel pirottino e il corpo da riporre a croce sopra le ali.
Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.
Preriscaldare il forno a 160°, scoprire la colomba e lasciarla all'aria 15 minuti, quindi infornarla nella parte bassa del forno finchè avrà raggiunto al cuore la temperatura di 94°, ci vorranno circa 50 minuti. Fare raffreddare bene la colomba prima di glassarla.
Ricoprire la colomba con la glassa con l'aiuto di una spatola e decorarla con confettini colorati, frutti rossi, o pralina di nocciole.
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