Baguette a lievitazione mista

Queste baguette sono a lievitazione mista, quindi con pasta madre, ma con l'aggiunta di un pizzico di lievito di birra, appena 7 grammi, ma abbastanza per rendere il processo di lievitazione più veloce e sprintoso. Si inizia preparando una biga con il lievito di birra a sera prima per poi impastare al mattino ed infornare al pomeriggio. Buonissime...che ve lo dico a fare? Con una bella crosticina dorata e croccante e una soffice mollica. Ricetta tratta da Giallo Zafferano

INGREDIENTI per 6 baguette: 

• 500 grammi di farina di tipo 0
• 300 grammi di farina tipo 00
• 480 grammi di acqua
• 50 grammi di pasta madre rinfrescata
• 7 grammi di lievito di birra
• 16 grammi di sale

Preparare una biga sciogliendo 5 grammi di lievito di birra in 80 grammi di acqua tiepida da impastare poi con 150 grammi di farina di tipo 0.  Riporre in un contenitore da coprire con la pellicola e lasciare al caldo per 12 ore. 

Sciogliere 2 grammi di lievito di birra in 200 ml di acqua, ed impastare con le farine, aggiungendo pian piano i rimanenti 200 ml di acqua ed infine il sale. Riporre l'impasto in una ciotola, coprirla e lasciarla lievitare al caldo per 2 o 3 ore.  Dividere l'impasto in 6 pezzi da 200 grammi e stenderli con il mattarello, arrotolare ogni pezzo dal lato più corto, e lasciarli riposare su un piano infarinato per 45 minuti con il lato aperto rivolto verso il basso. Riprendere i cilindri, stenderli ancora con il mattarello e arrotolarli dal lato lungo, allungare i cilindri con le mani fino a circa 35 cm di lunghezza restringendone le punte. 

Disporre le baguette su un piano coperto da un grande canovaccio cosparso di farina, e separarle l'una dall'altra con le pieghe di un canovaccio o nell'apposito stampo per baguette in modo che crescendo non si attacchino, e lasciarle lievitare per 1 ora al caldo. 

Preriscaldare il forno a 250° insieme alla teglia che utilizzeremo, intanto praticare dei tagli obliqui e profondi sulla superficie delle baguette, spennellarle con un poco di acqua, e infornarle nella parte bassa del forno facendole scivolare dal canovaccio sulla teglia calda senza toccarle troppo per non sgonfiarle.  Cuocerle per circa 20 minuti e poi per 5 minuti  a spiffero e cioè chiudendo la porta del forno interponendo un cucchiaio per. Spegnere il forno e tenere il pane ancora in forno per 10 minuti, prima di sfornarlo e lasciarlo raffreddare in verticale poggiato al muro o su una gratella.