Baguette a lievitazione mista

Queste baguette sono a lievitazione mista, quindi con pasta madre, ma con l'aggiunta di un pizzico di lievito di birra, appena 7 grammi, ma abbastanza per rendere il processo di lievitazione più veloce e sprintoso. Si inizia preparando una biga con il lievito di birra a sera prima per poi impastare al mattino ed infornare al pomeriggio. Buonissime...che ve lo dico a fare? Con una bella crosticina dorata e croccante e una soffice mollica. Ricetta tratta da Giallo Zafferano

INGREDIENTI per 6 baguette: 

• 500 grammi di farina di tipo 0
• 300 grammi di farina tipo 00
• 480 grammi di acqua
• 50 grammi di pasta madre rinfrescata
• 7 grammi di lievito di birra
• 16 grammi di sale

Preparare una biga sciogliendo 5 grammi di lievito di birra in 80 grammi di acqua tiepida da impastare poi con 150 grammi di farina di tipo 0.  Riporre in un contenitore da coprire con la pellicola e lasciare al caldo per 12 ore. 

Sciogliere 2 grammi di lievito di birra in 200 ml di acqua, ed impastare con le farine, aggiungendo pian piano i rimanenti 200 ml di acqua ed infine il sale. Riporre l'impasto in una ciotola, coprirla e lasciarla lievitare al caldo per 2 o 3 ore.  Dividere l'impasto in 6 pezzi da 200 grammi e stenderli con il mattarello, arrotolare ogni pezzo dal lato più corto, e lasciarli riposare su un piano infarinato per 45 minuti con il lato aperto rivolto verso il basso. Riprendere i cilindri, stenderli ancora con il mattarello e arrotolarli dal lato lungo, allungare i cilindri con le mani fino a circa 35 cm di lunghezza restringendone le punte. 

Disporre le baguette su un piano coperto da un grande canovaccio cosparso di farina, e separarle l'una dall'altra con le pieghe di un canovaccio o nell'apposito stampo per baguette in modo che crescendo non si attacchino, e lasciarle lievitare per 1 ora al caldo. 

Preriscaldare il forno a 250° insieme alla teglia che utilizzeremo, intanto praticare dei tagli obliqui e profondi sulla superficie delle baguette, spennellarle con un poco di acqua, e infornarle nella parte bassa del forno facendole scivolare dal canovaccio sulla teglia calda senza toccarle troppo per non sgonfiarle.  Cuocerle per circa 20 minuti e poi per 5 minuti  a spiffero e cioè chiudendo la porta del forno interponendo un cucchiaio per. Spegnere il forno e tenere il pane ancora in forno per 10 minuti, prima di sfornarlo e lasciarlo raffreddare in verticale poggiato al muro o su una gratella. 

     

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Covaccino

Per Covaccino si intende in Toscana la pizza senza condimento, a parte sale e olio. In pizzeria si trova condita con la caprese di mozzarella e pomodoro o con il carpaccio di bresaola rucola e grana o di salmone o semplicemente con verdure grigliate o con prosciutto crudo. Servita al posto del pane è ottima per accompagnare salumi e formaggi. 

INGREDIENTI per 8 covaccini: 

• 1 kg di farina tipo 0 
• 4 cucchiai di olio 
• 300 grammi di pasta madre rinfrescata da massimo 2 giorni 
• 1 cucchiaino di sale
• 500 ml di acqua 
• per condire: olio sale e rosmarino
• olio e semola di grano duro q.b.

Impastare la pasta madre a pezzetti con la farina e l'acqua, aggiungere l'olio e il sale ed impastare fino ad avere una massa omogenea. 

Riporre in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e lasciare lievitare al caldo per 3-4 ore. 

Riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pallini che lasceremo lievitare ancora per un paio di ore. 

Infarinare il piano di lavoro con semola di grano duro e stendervi sopra con le mani i covaccini in dischi del diametro di un piatto. 

Spennellare con l'olio ogni covaccino e cospargerlo con sale e rosmarino. 

Preriscaldare il forno alla massima temperatura ed infornare i covaccini nella parte media del forno per circa 8 minuti, saranno pronti appena iniziano a formarsi delle bolle in superficie e saranno dorati. 

Una volta sfornati spennellarli ancora di olio. 

Se vi piacciono più croccanti stenderli più sottili e cuocerli un paio di minuti in più. 

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Colomba ai frutti rossi glassata bianca o nera

Questa è la ricetta della Colomba del maestro Favorito, presa alla lettera dal blog dei Fables de Sucre.  Impasto semplice da impastare, per una colomba morbida e dal gusto molto delicato, arricchita di frutti rossi al posto dei canditi. 

Io ho sostituito la glassa al cremino proposta nella ricetta originale con comune glassa bianca o nera al cioccolato. 

INGREDIENTI per 1 colomba da 1 Kg: 

• 275 grammi di farina 00 350 W
• 85 grammi di pasta madre rinfrescata
• 3 grammi di sale
• 125 grammi di zucchero
• 95 grammi di tuorli (circa 5)
• 10 grami di latte 
• 105 grammi di acqua
• 120 grammi di burro 
• 20 grammi di pasta d'arancio 
• 5 grammi di burro di cacao
• 145 grammi di uvetta golden raisin
• 120 grammi di frutti rossi canditi

PRIMO IMPASTO: 

• 250 grammi di farina tipo 00 w 350
• 85 grammi di pasta madre rinfrescata
• 1 grammo di sale
• 95 grammi di zucchero Semolato
• 85 grammi di tuorlo
• 10 grammi di latte
• 95 grammi di acqua
• 85 grammi di burro

SECONDO IMPASTO: 

• 25 grammi di farina tipo 00 w 350
• 2 grammi di sale
• 10 grammi di uova intere
• 10 grammi di tuorlo
• 30 grammi di zucchero semolato
• 20 grammi di pasta d’arancio (preparata con 50 grammi di canditi di arancia)
• 10 grammi di acqua
• 5  grammi di burro di cacao
• 35 grammi di burro
• 145 grammi di uvetta
• 120 grammi di frutti rossi canditi

per la finitura:

• glassa al cioccolato
• riccioli di cioccolato bianco o pralinato di nocciole o confetti colorati
• frutti rossi canditi

Preparare la pasta d'arancio frullando 50 grammi di arancia candita in un tritatutto aggiungendo poco alla volta un goccio d’acqua a filo, fino ad avere la consistenza di una pasta abbastanza densa. 
Rinfrescare la pasta madre 3 volte ogni 3 o 4 ore, tenendola a 28° fino al raddoppio,  prima di procedere al primo impasto. io rinfresco alle 8, alle 12 e alle 16 per poi impastare alle 19. 
Pesare tutti gli ingredienti necessari per il primo impasto, quindi iniziare ad impastare inserendo nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte e la pasta madre spezzettata. Lavorare fino a che sarà ben incordato (circa 20 minuti) a velocità media. Aggiungere in più volte il burro morbido fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Riporlo in una ciotola graduata e lasciarlo lievitare a 28° per tutta la notte, coperto da pellicola fino a che non sarà quadruplicato. oppure usare una spia di lievitazione. 
Il giorno dopo quando l'impasto sarà quadruplicato, preparare tutti gli ingredienti del secondo impasto, inserire il primo impasto nella planetaria e iniziare a lavorarlo con la farina e il sale a media velocità. Aggiungere un poco per volta in più riprese il tuorlo e le uova, poi lo zucchero e la pasta d'arancio, ed infine l'acqua. se l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro morbido. Aggiungere l'uvetta e i frutti rossi. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo a riposare per 45 minuti a 28°.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 
Dividere l'impasto in base ai pirottini prescelti.  Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 grammi di impasto. 
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto formando le ali da riporre nel pirottino e il corpo da riporre a croce sopra le ali.  
Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.
Preriscaldare il forno a 160°, scoprire la colomba e lasciarla all'aria 15 minuti, quindi infornarla nella parte bassa del forno finchè avrà raggiunto al cuore la temperatura di 94°, ci vorranno circa 50 minuti. Fare raffreddare bene la colomba prima di glassarla.  
Ricoprire la colomba con la glassa con l'aiuto di una spatola e decorarla con confettini colorati, frutti rossi, o pralina di nocciole.

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Colomba salata

Appena ho visto questa ricetta dei mitici Fables de Sucre, mi è subito venuta voglia di provarla.
Si tratta di una specie di brioche saporitissima farcita di prosciutto, wurstel e formaggio al posto dei canditi della versione dolce  e ricoperta di formaggio fuso al posto della glassa mandorlata: una delizia! 
Perfetta sia come piatto unico che come antipastino, magari in pirottini monoporzione. 
Vi assicuro che in una cena o in un buffet farà un figurone. 

INGREDIENTI per 1 stampo da 1 Kg: 

• 400 grammi di farina 0 W 300 (io ho usato farina 1 Uniqua Blu) (440 grammi se si usa lievito di birra)
• 100 grammi di pasta madre rinfrescata o 10 grammi di lievito di birra
• 50 grammi di uova (1 uovo) 
• 30 grammi di tuorlo (1 grande) 
• 180 grammi di latte intero (200 grammi se lievito di birra) 
• 30 grammi di zucchero 
• 12 grammi di sale
• 60 grammi di olio 
• 60 grammi di wurstel a dadini 
• 60 grammi di prosciutto cotto a dadini 
• 120 grammi di formaggio Asiago o Montasio o provola a dadini 
• 150 grammi di formaggio Emmental o Fontina a fettine
• mandorle a filetti o pinoli o semini di sesamo o papavero o lino 

Impastare la pasta madre a pezzetti( o il lievito sbriciolato) con la farina, le uova, i tuorli, lo zucchero e la metà del latte. Aggiungere poi il restante latte, il sale ed infine ad impasto incordato aggiungere gradatamente l'olio. Aggiungere quindi prosciutto, wurstel e formaggio a dadini. 

Lasciare riposare l'impasto scoperto per 10 minuti, poi pirlarlo arrotondando il panetto, quindi dividere l'impasto in 2 parti, e con una formare le ali della colomba disponendolo nel pirottino, e con l'altra parte formare il corpo e disporlo a croce sopra le ali.  Io in realtà ho diviso l'impasto in uno stampo da 500 grammi, uno da 300 grammi e 2 da 100 grammi.

Coprire lo stampo con la pellicola, e riporlo a lievitare a 28° per circa 6-8 ore ( anche 4 o 5 se lievito di birra)  fino a quando l'impasto avrà raggiunto almeno metà dell'altezza dello stampo. 

Infornare nel forno preriscaldato a 165 ° e cuocere per 40 minuti, a questo punto ricoprire la colomba con le fettine di formaggio e infornare ancora 3 minuti, poi riprendere lo stampo e cospargere la colomba con le mandorle o i pinoli e i semini e reinfornarla ancora per 3 minuti. Buona sia tiepida che fredda. 

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Colombe ne abbiamo? Colomba 2016

Dopo il surrogato della torta colomba ecco che spiccano il volo le vere Colombe del 2016!
Questa volta sono partita alla grande con 9 Kg di colombe in 2 giorni.
La ricetta è quella della Colomba di Adriano , che si conferma tra quelle che ho sperimentato finora la più buona come profumo, consistenza, soffice come una nuvola. Inoltre è un impasto semplice da incordare e pirlare. L'unica mia variante è nella glassa.
Le dosi indicate sono per 1500 grammi di colomba: quindi 2 da 750 o 3 da 500 o come volete in base ai pirottini a vostra disposizione. Le colombe da 500 grammi cuociono in 35 minuti, quelle da 750 in 45 minuti circa.
Rispetto alla ricetta che ho pubblicato lo scorso anno, sono stata più rigorosa nel procedimento: tempi di lievitazione, rispettati grazie alla cella di lievitazione, puntatura all'aria e corretta pirlatura. D'altronde lo scorso anno non potevo essere rigorosa visto che lavorando non riuscivo a rispettare i tempi, questa volta ho cucinato nel weekend libero:)
Inoltre questa volta ho usato ingredienti top: Farina tecnica per panettone del Molino Quaglia e il pregiatissimo burro Beppino Occelli che fa la differenza in termini di gusto perché essendo delicatissimo non prevarica sugli altri sapori.
Pasta madre rinfrescata quotidianamente per 1 settimana, e poi a temperatura ambiente la notte prima dell'impasto e 3 volte ogni 4 ore il giorno del primo impasto. Di sera prepareremo il primo impasto, vi consiglio di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare (io con la planetaria Kenwood da 4.6 L riesco a impastare il doppio delle dosi indicate senza problemi). 
Inserire i vari ingredienti nell'ordine e gradatamente senza avere fretta, mai andare avanti prima che gli ingredienti siano stati ben incorporati nell'impasto. Si utilizza dapprima la foglia e solo alla fine il gancio quindi l'impasto incorderà subito, occhio a non perdere l'incordatura per avere aggiunto gli ingredienti troppo velocemente! Io ogni volta che aggiungo qualcosa lascio impastare la planetaria alla velocità minima per almeno 5 minuti, nel frattempo distraetevi lavando i piatti, preparando la glassa e l'emulsione aromatica e riordinando la cucina in modo da non avere fretta. 
Questo è un impasto semplice da incordare (non come quello di pandori e panettoni). Se con il burro avrete più problemi, fermate la macchina e con la spatola di silicone ribaltate l'impasto inserendovi il burro al centro e ricominciate. 
Alla fine riporre l'impasto in un contenitore che ne contenga il triplo di volume. Per triplicare ci vorrà tutta la notte,  in genere a 28 gradi in 10 -12 ore sarà pronto, a seconda dell'ora a cui si mette a lievitare se si vuole evitare di alzarsi all'alba si può abbassare la temperatura della cella di lievitazione a 25-26 gradi finchè non ci si sveglia oppure tenerlo a temperatura ambiente per qualche ora e spostarlo in cella di lievitazione solo prima di andare a letto. Mi raccomando ad usare una spia di lievitazione o comunque un contenitore graduato per verificare che l'impasto sia davvero triplicato. Ricordate di preparare anche la glassa e l'emulsione aromatica che conserverete in frigo fino al giorno dopo. Se avete intenzione di preparare altre colombe in settimana potete prepararne di più. L'emulsione si conserva in frigo 2 settimane e in congelatore dei mesi (in congelatore non ghiaccia quindi è facile prenderne quanto basta col cucchiaio, per ogni 1500 grammi di colomba ne occorrono 110  grammi di emulsione). La glassa la conservo in frigo 2 giorni, ma si può congelare.
Il giorno seguente si prepareranno tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto, si usa il gancio per impastare, anche oggi senza fretta si aggiunge tutto gradatamente per non perdere mai l'incordatura, alla fine si aggiungono la profumatissima emulsione aromatica e i canditi, quindi si lascia riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, poi si divide nelle pezzature desiderate in base ai pirottini a disposizione, quindi si pirla col tarocco imburrato (spatola di acciaio), poi si lascia puntare all'aria 30 minuti, ultima pirlatura, poi si divide in 2 parti ogni pezzo uno leggermente più piccolo per le ali e uno leggermente più grande da allungare un pò a cilindro con l'aiuto del tarocco e da riporre a croce sopra le ali a formare il corpo. A questo punto coprire ogni pirottino con la pellicola o riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti (anche se lievitando la pellicola toccherà l'impasto si staccherà senza fare danni) e riporre i pirottini a 28-30 ° nella cella di lievitazione o nel forno spento con la luce accesa fino a che l'impasto non sarà a 2 cm circa dal bordo. A questo punto levare la pellicola e lasciare all'aria 15 minuti, preriscaldare il forno a 175 gradi.
Glassare le colombe usando una sac a poche o con un cucchiaio (non metterne troppa o potrebbe cadere dai bordi dentro la colomba), e cospargere di zucchero in granella e mandorle in lamelle e  intere. Infornare nella parte più bassa fino a che la temperatura al cuore non sia 94 gradi, ci vorranno 35 minuti per quelle da 500 grammi o 45 per quelle da 750 grammi, ma è essenziale controllare la temperatura interna col termometro a sonda.  Nei forni tradizionali entrano 3 colombe da 500 grammi insieme, ma io ve lo sconsiglio perchè quelle ai lati toccando le pareti tenderanno a bruciarsi un pò. Meglio non rischiare di rovinare tutto il lavoro fatto e cuocerle a 2 a 2.

INGREDIENTI per 1500 gr. di colomba (2 da 750 o 3 da 500): 

• 110 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito (ore 8 ore 12 ore 16)
• 520 grammi di farina 00 380-400 W (io Panettone del Molino Quaglia) 
• 235 grammi di burro a temperatura ambiente (Beppino Occelli o Bavarese o comunque di panna di centrifuga)
• 350 grammi di zucchero semolato 
• 2 uova
• 8 tuorli 
• 175 grammi di acqua 
• 4 grammi di sale
• 220 grammi di arancia candita
• 15 grammi di miele di acacia
• 30 grammi di cioccolato bianco 
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino
• semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza
• 3 cucchiai di liquore amaretto 
• 75 grammi di farina di mandorle 
• 100 grammi di albumi  
• mandorle pelate e non,intere e a lamelle,granella di zucchero e zucchero a velo per la copertura

Ingredienti 1° impasto (tardo pomeriggio o sera):

• 110 grammi di pasta madre, rinfrescata 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

• 355 grammi di farina 

• 100 grammi di zucchero semolato

• 90 grammi di burro 
• 1 uovo (medio)
• 3 tuorli
• 145 grammi di acqua

Per prima cosa prepariamo e pesiamo tutti gli ingredienti. 
Montiamo la foglia, spezzettiamo la pasta madre nell’acqua insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto e avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. (io ho aggiunto le uova a due a due avendo il doppio degli ingredienti indicati, diciamo che per tre volte aggiungo parte della farina, insieme ad un terzo dello zucchero e a 2 tuorli).

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Se l'impasto è ben formato dovrà fare la prova velo: cioè tendendo l'impasto tra 2 dita si tenderà come un velo senza strapparsi. 

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte o in cella di lievitazione a 26-28 gradi per circa 12 ore. L’impasto dovrà triplicare. Usate un contenitore graduato o ricordatevi di usare una spia mettendo un pò dell'impasto in un contenitore graduato. 

Preparare un’ emulsione con:

• 30 grammi di burro 
• 15 grammi di miele (di arancia o acacia) 
• 30 grammi di cioccolato bianco 
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino 
• semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
• 3 cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Versare in un barattolo di vetro, chiuderlo e riporlo in frigo. 

Prepariamo la glassa con: 

• 75 grammi di farina di mandorle 
• 130 grammi di zucchero 
• 100 grammi di albumi

Montare il tutto con le fruste o sforchettando (non montare a neve) e poi riporre in frigo. 

Ingredienti 2° impasto (mattino)

• L’impasto precedente
• 165 grammi di farina 
• 115 grammi di burro
• 120 grammi di zucchero semolato
• 1 uovo 
• 5 tuorli
• 30 grammi di acqua
• 4 grammi di sale
• 220 grammi di arancia candita cubettata

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti,facciamo andare a velocità sostenuta, fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi,impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Preparare il piano da lavoro, il top sarebbe un piano di marmo (non di legno mi raccomando),  io uso un tagliere di resina su cui l'impasto scivola bene, e il tappetino di silicone, sui cui non scivola bene, ma sul quale comunque l'impasto non si appicica quando lo poggio. io per maggiore cautela spruzzo leggermente il piano con lo spray staccante per torte, oppure lo si può imburrare al bisogno. Imburrare anche il tarocco, 
Quindi prendiamo l'impasto e dividiamolo in 2 o 3 parti in base al numero di pirottini. Pirliamo ogni pezzo, e lasciamo puntare all'aria 30 minuti. 

Ripirlare ogni pezzo, poi dividere ognuno in 2 parti una più piccola che andremo a disporre nel pirottino a formare le ali e la più grande allungata a formare il corpo, la disporremo a croce sopra le ali. 
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. (io a temperatura ambiente di 20 gradi ho lasciato lievitare per 9 ore circa, a 30 gradi in cella di lievitazione sono bastate 2 ore e 30 minuti) 

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta o di una forchetta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto (io ho versato a filo con un cucchiaio).

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla intera e a lamelle.

Inforniamo a 175° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 96°).
Pezzature da 500 grammi per circa 30 - 35'.

Pezzature da 1 kg circa 45-50’. 

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io non l'ho fatto, per paura che si spezzassero visto quanto è morbida la colomba, e per non rovinare la glassa,e pazienza se un pochino si sono afflosciate, ma almeno sono rimaste integre. 

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