Questo è il Panettone del maestro Piergiorgio Giorilli: un panettone morbido e profumatissimo.
La ricetta è lunga e laboriosa come quella di tutti i grandi lievitati, e occorre essere molto rigorosi con i pesi degli ingredienti, con la scelta di ingredienti di buona qualità, con il rispetto dell'ordine della loro immissione, e con i tempi sia dell'impasto, che di lievitazione, e riposo.
Prima di accingervi a prepararlo, occorre disporre di una pasta madre molto arzilla, pertanto dovrete rinfrescarla giornalmente per una settimana e poi 3 volte nel giorno in cui farete il primo impasto. Almeno gli ultimi rinfreschi devono essere fatti con la farina che si utilizzerà per il panettone.
Gli ultimi 3 rinfreschi da eseguire al mattino, a mezzogiorno e nel pomeriggio devono portare al raddoppio della pasta madre in 3 o 4 ore alla temperatura di 26-28 gradi.
La sera si procede con il primo impasto, per il quale si impiegherà quasi 1 ora. Poi si lascerà triplicare l'impasto durante la notte.
Il giorno successivo dopo una pausa dell'impasto in frigo, si procederà al secondo impasto, e poi a fasi di riposo, puntata all'aria e pirlatura, fino alla disposizione in tarda mattina dell'impasto negli stampi, e alla seconda lievitazione.
Si infornerà la sera e si lascerà asciugare il panettone tutta la notte prima di confezionarlo.
Utile farina tecnica specifica per grandi lievitati, e burro di panna centrifugata o bavarese. Se preparerete molti panettoni, allora conviene acquistare i tuorli in brick al banco frigo dei grandi supermercati. Il burro deve essere morbido e quindi dovrà essere tirato fuori dal frigo alcune ore prima di usarlo.
L'emulsione si prepara la sera del primo impasto.
Consiglio di preparare e pesare tutti gli ingredienti per tempo prima dei 2 impasti. Mentre si impasta in planetaria, consiglio di legare con una cinta alla ciotola dell'impastatrice del ghiaccio di quelli delle borse frigo in modo che la temperatura dell'impasto non superi i 26 gradi, il che ostacolerebbe la formazione della maglia glutinica e la corretta incordatura. Se l'impasto lavorandolo si dovesse scaldare si dovrà fare una pausa riponendolo in freezer per 10 minuti o 30' in frigo.
Utile la cella di lievitazione per lasciare lievitare gli impasti alla temperatura di 28 gradi. In sua assenza si può ricorrere al forno con lucina accesa.
Il primo impasto deve triplicare, il secondo invece dovrà lievitare sino a 2 cm prima del bordo dello stampo, il che succederà rispettivamente in 10-12 ore e in 6-8 ore alla temperatura giusta, ma se la temperatura dovesse essere inferiore ci vorrà più tempo.
La ricetta è tratta dal favoloso blog di Fables de Sucre dove potrete trovare anche un utile link ad una tabella per le dosi per pirottini di vari formati e per chi usa il licoli.
Io ho moltiplicato per 2.5 le dosi indicate per 1 Kg di panettone, ottenendo 3 panettoni da 500 grammi e 5 panettoni da 100 grammi.
INGREDIENTI per 1 panettone da 1 Kg:
- 75 grammi di pasta madre rinfrescata
- 145 grammi di zucchero
- 120 grammi di acqua
- 150 grammi di tuorli (circa 7-8 )
- 170 grammi di burro
- 300 grammi di farina 320-250 W (io ho usato farina Panettone del molino Quaglia)
- 3 grammi di sale
- 2 grammi di malto d'orzo
- 120 grammi di uvetta sultanina (pesata dopo che è stata ammollata in acqua e asciugata)
- 60 grammi di canditi di arancia
- 30 grammi di canditi di cedro
- 30 grammi di miele di acacia
- 1 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di mezza arancia
- scorza grattugiata di mezzo limone
MIX AROMATICO:
- 30 gr di miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- Mezza scorza di limone bio grattugiata
- Mezza scorza di arancia bio grattugiata
Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Quindi preparatelo già al mattino quando inizierete i rinfreschi della pasta madre. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, e md unitela alla polpa estratta con un coltello dopo avere tagliato per lungo la bacca di vaniglia, mescolare bene con il miele, coprire con la pellicola e lasciare per 24 ore circa a temperatura ambiente. Anche l'uvetta deve essere preparata in anticipo immergendola in un piatto con dell'acqua per 30 minuti, poi cambiare l'acqua e lasciarla ancora in ammollo per alcune ore, quindi strizzarla bene e stenderla su un piatto con un canovaccio, coprirla con la carta panno e un altro canovaccio e lasciarla asciugare tutta la notte. Prima di usarla ripesarla.
PRIMO IMPASTO:
- 75 grammi di pasta madre rinfrescata (rinfrescata per 3 volte a distanza di 3-4 ore e sempre tenuta a 24 ore)
- 75 grammi di zucchero
- 120 grammi di acqua
- 55 grammi di tuorli (circa 3)
- 75 grammi di burro
- 240 grammi di farina 320/350 W
Iniziare impastando nella planetaria la farina con la pasta madre in piccoli pezzi e l'acqua con il gancio ad uncino, a bassa velocità per circa 10 minuti finché si avrà un composto omogeneo. Aggiungere lo zucchero in 2 volte facendo girare l'impasto 5 minuti per volta. Se l'impasto è omogeneo ed incordato proseguire aggiungendo il burro a pomata un cucchiaio per volta, sempre usando il gancio e la velocità al minimo. se l'impasto non ingloba bene il burro, più volte con la spatola di silicone, ribaltare l'impasto nella ciotola ripulendo fondo e pareti della ciotola e mescolarlo all'impasto arrotolato intorno al gancio, e poi ricominciare con il gancio a bassa velocità. Proseguire con l'inserimento degli ingredienti solo quando l'impasto è ben incordato e le pareti della ciotola sono ben pulite. Dopo che il burro sarà completamente amalgamato iniziare ad aggiungere i tuorli, non sbattuti ma solo emulsionati con una forchetta, in almeno 3 riprese. Smettete di impastare solo quando l'impasto sarà liscio, setoso ed elastico e supererà la prova velo: cioè tendendo l'impasto tra 2 dita si assottiglierà come un velo senza spezzarsi. Per ottenere un buon impasto ci vorranno 30-50 minuti.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, e pirlatelo con un tarocco. Staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un bicchiere riempiendolo per 1/3 e segnando il livello con un elastico. Ci servirà come spia per controllare quando l'impasto sarà triplicato il giorno dopo.
Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Io consiglio di restare sui 28 gradi per evitare che inacidisca l'impasto qualora per errore la temperatura dovesse superare i 30°.
SECONDO IMPASTO:
- Tutto il primo impasto
- 60 grammi di farina 320/350 W
- Tutto il mix aromatico
- 3 grammi di sale
- 70 grammi di zucchero semolato
- 95 grammi di tuorli (circa 5)
- 70 grammi di burro a pomata
- 25 grammi di burro fuso
- 2 grammi di malto d’orzo
- 120 grammi di uvetta sultanina
- 60 grammi di arancio candito in cubetti
- 30 grammi di cedro candito in cubetti
Il giorno dopo, quando l'impasto sarà triplicato di volume, prenderlo, sgonfiarlo con le mani, aggiungere nella ciotola l'impasto spia e riporre la ciotola, sempre coperta con la pellicola in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo riporre in frigo la ciotola dell'impastatrice e il gancio, e preparare pesandoli tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Inserite nella planetaria l'impasto con la farina e il malto e iniziare ad impastare alla velocità minima per una decina di minuti. Poi aggiungere in 2 riprese lo zucchero impastando per 5 minuti almeno ogni volta, e poi se l'impasto è omogeneo ed incordato, aggiungere metà dei tuorli con il sale e il mix aromatico, e impastare al minimo per 10 minuti almeno. Se l'impasto è liscio e omogeneo, continuare aggiungendo 70 grammi di burro, ed infine il resto dei tuorli. Se l'impasto è incordato ed omogeneo aggiungere il burro fuso, l'uvetta e i canditi.
Una volta che l'impasto sia ben amalgamato riporlo nella ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro (NON infarinato) e lasciarlo asciugare all'aria per almeno 15 minuti.
A questo punto se avrete preparato l'impasto per più di un panettone è arrivato il momento di dividerlo pesando le varie pezzature programmate considerando che occorre sempre un 10% di impasto in più della taglia del pirottino; quindi per 1 Kg peseremo 1100 grammi, per i 500 grammi ne peseremo 550 grammi.
Dopo aver diviso gli impasti si prosegue con la pirlatura con il tarocco o con le mani imburrate in modo da rendere l'impasto tondo omogeneo e sodo.
Lasciare puntare all'aria ancora per 15 minuti.
Pirlare nuovamente l'impasto, e riporlo nei pirottini, coprirli con della pellicola e porli a lievitare nella cella di lievitazione a 28° finchè l'impasto sarà a 2 cm dal bordo. Ci vorranno 6-8 ore.
Riscaldare il forno a 165°. Scoprire i pirottini e lasciarli all'aria finchè formino una sottile pellicina in superficie. Incidere una croce e al centro porre un pezzetto di burro.
Infornare i panettoni a livello più basso, e cuocere per circa 50 minuti verificando che la temperatura al cuore sia di 94°.
Sfornare il panettone, e infilzarlo alla base con dei ferri da lana e sospenderlo tra 2 sedie o dei libri in modo da capovolgerlo per circa 2-3 ore in modo che non si abbassi la cupola, come è successo a me.
Poi lasciarlo asciugare e raffreddare per circa 10 ore, prima di confezionarlo in dei sacchetti per alimenti. Se si intende consumarlo dopo 1 settimana si consiglia di spruzzare nel sacchetto dell'alcool 95° per contrastare lo sviluppo di muffe.
