Pane con Kamut a lievitazione naturale

Questa è la terza ricetta di pane con farina di kamut che provo. Ottima, e abbastanza rapida, se però non si ha il tempo di seguire le varie fasi di lievitazione si può riporre l'impasto in frigo e infornarlo il giorno dopo, dopo almeno 15 ore di maturazione e 20 minuti a temperatura ambiente. Bella l'alveolatura interna e croccante e sottile la crosta. Ricetta tratta da notedicioccolato

 INGREDIENTI: 

• 300 grammi di farina di kamut 
• 100 grammi di farina manitoba
• 265 grammi di acqua gassata
• 135 grammi di pasta madre rinfrescata
• 5 grammi di malto d'orzo (o di miele)
• 10 grammi di sale 

 
Sciogliere la pasta madre in 240 grammi di acqua appena tiepida, unire il malto, 320 grammi di farina e impastare quel tanto che basta ad incorporarla. Coprire e lasciar riposare 30-40 minuti. 
Trascorso il riposo, unire il resto della farina,il sale sciolto nell'acqua rimasta (25 grammi) e lavorare l'impasto per circa 10-15 minuti, fino a che risulterà liscio e omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido, lontano da correnti d'aria per 3 ore. 
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, formare un rettangolo e procedere con una serie di pieghe a portafoglio. 
Coprire e lasciar riposare per un'ora. 
Riprendere l'impasto, spezzarlo a metà con l'aiuto di una spatola, formare 2 filoncini o una bozza unica e lasciar riposare ancora un paio di ore fino al raddoppio. 
Capovolgere il pane sulla placca foderata di carta forno, praticare con una lametta dei tagli e infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti (mettendo sul fondo del forno una teglia con dell'acqua), poi levare la teglia con l'acqua, abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti. 
Per mantenere la crosta croccante, lasciar raffreddare completamente i filoncini nel forno spento appoggiati in verticale contro la parete del forno stesso.