Baguette a lievitazione naturale (con Licoli)

Spettacolari queste baguette a lievitazione naturale: croccanti fuori e morbidissime dentro. Vi servirà della pasta madre rinfrescata dal giorno prima, o del licoli bello attivo, metà farina 0 e metà semola di grano duro. Nella ricetta originale, si usa anche della farina multicereali, ma io non l'avevo.  Si mantengono croccanti per il primo giorno, e poi belle morbide il giorno dopo. Oppure si possono congelare il giorno stesso e al bisogno, riscaldandole in forno 5 minuti a 200° saranno come appena sfornate. 

INGREDIENTI per 3 o 4 baguette ( io 4): 

• 300 grammi di farina 0 
• 350 grammi di semola rimacinata di grano duro ( 300 grammi se si usa pasta madre solida) 
• 100 grammi di licoli ( o 150 grammi di pasta madre solida)
• 350 grammi di acqua
• 1 cucchiaio di malto d'orzo 
• 2 cucchiaini di sale (10 grammi) 
• 1 cucchiaio di olio 

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria o a mano, quindi riporre l'impasto in una ciotola unta di olio, chiudere con la pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio circa (in base alla temperatura ambiente da 3 a 6 ore) oppure lasciarlo un paio d'ore a temperatura ambiente e poi riporlo a maturare in frigorifero per almeno 12 ore. Riprendere l'impasto e fae alcune pieghe quindi dividerlo in 3 o 4 pezzi e lasciarli riposare per 30 minuti. Prendere l'impasto e arrotolarlo su se stesso dal lato corto e lasciarlo riposare 30 minuti, poi riprenderlo e arrotolarlo dal lato lungo chiudendo i bordi, quindi lasciare le baguette a lievitare 1 ora. Spennellare con poca acqua le baguette, praticare delle incisioni oblique in superficie e se si vuole cospargere di semini (io sesamo). 

Preriscaldare il forno a 250 gradi con un pentolino pieno d'acqua sul fondo, e infornare per 10 minuti le baguette, abbassare la temperatura a 220 gradi e cuocere altri 10 minuti, poi levare il pentolino con l'acqua e cuocere a 180° per 20-30 minuti ( io ho lasciato 30, ma secondo me 20 sarebbero stati sufficienti).