Panini Tabatiere (Tabacchiera) con Lievito Madre

I Panini Tabatiere, direttamente da una ricetta francese tratta da questo sito . La ricetta è un pò laboriosa, ma Se volete dei panini diversi, croccanti e ruvidi fuori e simili al pane ciabatta nell'interno, questa ricetta fa per voi. Io ho preparato il poolish la sera, il giorno dopo ho impastato, la sera ho riposto in frigo e la mattina successiva ho infornato. Ho usato il licoli senza fare alcuna conversione trattandosi di soli 10 grammi. 

INGREDIENTI per 4 panini

per il Poolish:

• 50 grammi di farina tipo 2 
• 50 grammi di acqua
• 10 grammi Lievito Madre o di Licoli 
• rinfrescato

INGREDIENTI per l' Impasto:

• tutto il Poolish 
• 260 grammi di Farina tipo 2 
• 130 grammi di Farina tipo 0
• 220 grammi di Acqua 
• 2 grammi di Malto d'Orzo
• 6 grammi di Sale 

Preparare il poolish impastando 10 grammi di lievito madre rinfrescato (io ho usato il licoli) con la farina e l'acqua, fino ad avere un composto simile allo yougurt, riporlo in un recipiente di vetro, chiuderlo con la pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente finchè una volta aumentato di volume (il mio è triplicato)non collasserà al centro (circa 8-10 ore in base alla temperatura ambiente). Io ho impastato una dose doppia per avere 8 panini. 

Aggiungere al poolish 200 grammi di acqua e le farine setacciate, impastate poco e grossolanamente e lasciare riposare coperto per 1 ora  per autolisi. 

Aggiungere i rimanenti 20 grammi di acqua, il malto e il sale, impastare, formare una palla liscia e omogenea, e lasciarla ancora lievitare per circa 20 minuti.

Fare qualche piega ogni 40 minuti per 3 volte.
Ungere una ciotola e riporvi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigorifero per circa 10-12 ore. 

Riprendere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 60-90 minuti. 
Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle palline e  con un mattarello schiacciare circa metà della pallina, ungere con dell'olio il bordo della parte stesa e con questa ricoprire il resto del panino. 

Disporre i panini a pancia in giu su un telo infarinato e lasciare lievitare ancora per 90 minuti. 

Praticare dei tagli sui panini, spolverizzarli con della farina e infornarli nel forno preriscaldato a 230° per 15 minuti, con una teglia piena di acqua posata sul fondo per creare del vapore, quindi levare la teglia e abbassare la temperatura a 200° e proseguire la  cottura per 20 minuti, poi aprire  fessura la porta del forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti.