Panini Tabatiere (Tabacchiera) con Lievito Madre

I Panini Tabatiere, direttamente da una ricetta francese tratta da questo sito . La ricetta è un pò laboriosa, ma Se volete dei panini diversi, croccanti e ruvidi fuori e simili al pane ciabatta nell'interno, questa ricetta fa per voi. Io ho preparato il poolish la sera, il giorno dopo ho impastato, la sera ho riposto in frigo e la mattina successiva ho infornato. Ho usato il licoli senza fare alcuna conversione trattandosi di soli 10 grammi. 

INGREDIENTI per 4 panini

per il Poolish:

• 50 grammi di farina tipo 2 
• 50 grammi di acqua
• 10 grammi Lievito Madre o di Licoli 
• rinfrescato

INGREDIENTI per l' Impasto:

• tutto il Poolish 
• 260 grammi di Farina tipo 2 
• 130 grammi di Farina tipo 0
• 220 grammi di Acqua 
• 2 grammi di Malto d'Orzo
• 6 grammi di Sale 

Preparare il poolish impastando 10 grammi di lievito madre rinfrescato (io ho usato il licoli) con la farina e l'acqua, fino ad avere un composto simile allo yougurt, riporlo in un recipiente di vetro, chiuderlo con la pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente finchè una volta aumentato di volume (il mio è triplicato)non collasserà al centro (circa 8-10 ore in base alla temperatura ambiente). Io ho impastato una dose doppia per avere 8 panini. 

Aggiungere al poolish 200 grammi di acqua e le farine setacciate, impastate poco e grossolanamente e lasciare riposare coperto per 1 ora  per autolisi. 

Aggiungere i rimanenti 20 grammi di acqua, il malto e il sale, impastare, formare una palla liscia e omogenea, e lasciarla ancora lievitare per circa 20 minuti.

Fare qualche piega ogni 40 minuti per 3 volte.
Ungere una ciotola e riporvi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigorifero per circa 10-12 ore. 

Riprendere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 60-90 minuti. 
Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle palline e  con un mattarello schiacciare circa metà della pallina, ungere con dell'olio il bordo della parte stesa e con questa ricoprire il resto del panino. 

Disporre i panini a pancia in giu su un telo infarinato e lasciare lievitare ancora per 90 minuti. 

Praticare dei tagli sui panini, spolverizzarli con della farina e infornarli nel forno preriscaldato a 230° per 15 minuti, con una teglia piena di acqua posata sul fondo per creare del vapore, quindi levare la teglia e abbassare la temperatura a 200° e proseguire la  cottura per 20 minuti, poi aprire  fessura la porta del forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. 

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Crostata in Zona con Farina di Lupini.

Una crostata Zonica davvero molto buona, da farcire con la confettura che più vi piace. 

INGREDIENTI per 1 crostata di 25 cm + 1 crostatina di 10 cm . La ricetta è da 10 blocchi in totale, quindi dividendola in 10 porzioni avremo spuntini da 1 blocco pari a 100 Kcal.  Ricetta tratta con alcune minime modifiche da questa ricetta di  crostatine del sito della dieta a Zona con Simpatia. 

INGREDIENTI: 

• 150 grammi di farina di lupino Molino Bongiovanni (8mbP – 2mbC – 4mbG)
•  50 grammi di farina di kamut (4mbC)
• 15 grammi di lievito per dolci bio ( 1 bustina)
• 2 albumi medi (1mbP) ( io ne ho usati 10 grammi in polvere in  70 ml di acqua)
• un pizzico di sale
• 12 grammi di olio extra-vergine d'oliva (4mbG)
• 200 grammi di yougurt da latte parzialmente scremato (1 mbP+ 1 mbC+ 1 mbG)
• 30  grammi circa Truvia Eridania (Stevia)
• 3 mbC di marmellata o composta di frutta 

 Impastare tutti gli ingredienti (tranne la marmellata) e formare un panetto con l'impasto che avvolgeremo nella pellicola e riporremo in frigo per 40 minuti. Poi stendere con il mattarello la pasta aiutandoci con due fogli di carata forno, uno sopra ed uno sotto.  Foderare i 2 stampi, farcire con la marmellata, quindi decorare con delle losanghe di pasta.  Infornare a 160 gradi per 30 minuti. 

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Crackers alla Curcuma con esubero di lievito madre.

Buonissimi e velocissimi! in più la ricetta è utile per smaltire la pasta madre non rinfrescata. Si conserverebbero bene in scatole di latta, se non finissero in giornata! 
Insaporiti con curcuma e rosmarino, io li ho fatti con licoli non rinfrescato da 20 giorni.  Ricetta tratta dall' angolo delle delizie

INGREDIENTI per 1 teglia: 

• 120 grammi di pasta madre non rinfrescata o 80 grammi di licoli 
• 40 grammi di acqua
• 70 grammi di farina 0 o 110 grammi se si usa il licoli 
• 1 cucchiaio di olio 
• sale
• 1 cucchiaio di curcuma 
• 1 cucchiaio di rosmarino. 

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo, stendere con il matterello una sfoglia abbastanza sottile, quindi ritagliare i cracker con la rondella.  

Cuocerli a 200 ° nel forno preriscaldato per circa 15-20 minuti. 

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Pane integrale con Pasta Madre

Un pane tutto integrale con crosta croccante e mollica ben alveolata, da fare lievitare per 6-8 ore a temperatura ambiente o almeno 12-15 ore in frigorifero. 

INGREDIENTI: 

• 500 grammi di farina integrale
• 320 millilitri di acqua
• 150 grammi di pasta madre
• 1 cucchiaino di miele
• 10 grammi di sale
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Impastare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria o a mano sulla spianatoia infarinata, una volta ottenuto un impasto ben incordato, riporlo in una ciotola unta di olio, coprirlo con la pellicola o con un canovaccio umido e riporlo a lievitare per circa 6-8 ore in base alla temperatura ambiente oppure per 15 ore almeno in frigorifero. Riprendere l'impasto fare delle pieghe e lasciarlo riposare ancora 1 ora, quindi eseguire la formatura della bozza, praticare dei tagli in superficie e lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° e cuocere il pane per 45-50 minuti. 

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