Ingredienti 1° impasto (sera):
- 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
- 355gr farina 00 W 380 – 400
- 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
- 1 uovo (medio)
- 3 tuorli
- 145gr acqua
Montiamo la foglia, spezzettiamo la pasta madre nell’acqua (26°) con un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo un’ emulsione con:
- 30gr burro
- 15gr miele (di arancia o acacia)
- 30gr cioccolato bianco
- zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
- semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
- 3 cucchiai di liquore amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
GLASSA:
- 125gr farina di mandorle
- 220gr zucchero
- 120gr albumii
- 25gr amido di riso (o fecola di patate)
- poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (mattino)
- L’impasto precedente
- 165gr farina 00 W 380 – 400
- 115gr burro
- 120gr zucchero semolato
- 1 uovo
- 5 tuorli
- 30gr acqua
- 4gr sale
- 220gr arancia candita cubettata
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’. Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali. Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°) Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’ Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
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