Melanzane ripiene di Verdure

Ricetta di melanzane ripiene light. Nè tonno, nè carne nel ripieno, ma solo verdure: carote, pomodori, zucchine, cipolle e la stessa polpa delle melanzane, e come unico vezzo 2 fette di mozzarella filanti e un poco di parmigiano. Da provare!

INGREDIENTI per 4: 4 melanzane 3 zucchine 4carote 10 pomodorini  2 cipolle 1 spicchio di aglio 2-3 mozzarelle 1 uovo parmigiano reggiano  sale, pepe, origano e olio

Tagliare in 2 le melanzane e toglierne la polpa scavandole in modo da formare una barchetta, quindi grigliarle fino a quando sono cotte, nel forno a 200° in una teglia ricoperta di carta forno per circa 20 minuti.  Nel frattempo in una padella antiaderente rosolare nell'olio le cipolle affettate con lo spicchio di aglio. Lavare e affettare le carote, le zucchine, i pomodori e tagliare a dadini la polpa delle melanzane. Mettere tutte le verdure in padella, aggiustare di sale, origano e  pepe e cuocere il tutto per 20 minuti, coprendo con un coperchio per i primi 10 minuti, bagnando con acqua calda se necessario. Quando le verdure saranno cotte mescolarle all'uovo e a un poco di parmigiano, quindi riempire le melanzane.  Cospargere le melanzane di parmigiano, e porvi sopra 2 fette di mozzarella.  Quindi infornarle per 10 minuti a 200 ° e altri 5 minuti con la funzione grill.  Servire calde con la mozzarella filante.  In realtà però sono buone anche fredde.