Melanzane ripiene di prosciutto olive e formaggio

Non ho mai cucinato tante ricette di melanzane ripiene come questa estate...e il ripieno è sempre diverso..queste sono dal gusto davvero particolare: con  prosciutto cotto, carote, olive, dadini di formaggio e Philadelphia light.  Avevo intenzione di usare il tonno, al posto del prosciutto, che credo ci sarebbe stato proprio bene, ma avevo del prosciutto in frigo da consumare ed ecco nata la ricetta: 

INGREDIENTI per 4 persone: 

• 4 melanzane
• 6 carote
• 200 grammi di philadelphia light
• 50 grammi di  parmigiano
• 60 grammi di formaggio svizzero
• Aglio in polvere
• 1 uovo
• 5 fette di pancarrè
• Peperoncino
• 20 olive verdi denocciolate
• 150 grammi di prosciutto cotto

 
Scavare le melanzane e arrostirle con poco sale e olio in forno su una teglia rivestita di carta forno per 30’ a 250°. 

Nel frattempo tagliarne a dadini la polpa, pelare le carote e affettarle, mettere le verdure in padella con, l’aglio, il sale, il peperoncino e un pò di olio, lasciarle rosolare bene e poi bagnarle con 1 tazza di acqua e portarle a cottura per per 20 minuti a fuoco medio. Spegnere il fuoco quando tutta l’acqua sarà evaporata e aggiungere la philadelphia, il formaggio a dadini, poco parmigiano, il prosciutto tritato, e le olive. 

Farcire le melanzane, spolverarle di grana e pangrattato e infornarle a 180° per 30 minuti.