Panettone con pasta madre ~ La Cucina di Liana

Ci sono voluti quasi 3 giorni.....ma che soddisfazione......e se pure con tanto timore per tutto il lungo procedimento, ora posso affermare che è filato tutto liscio proprio come la ricetta prometteva. Tra le tante ricette disponibili sul web mi sono affidata per questo esperimento alla ricetta del blog del mondo di Milla , stessa fonte della ricetta del panettone gastronomico che uscì benissimo sin dal primo tentativo.

INGREDIENTI per 2 panettoni da 1300 g l'uno ( messi un stampi di carta da 1 Kg):

50 grammi di pasta madre
895 g di farina manitoba
630 g. di farina 00
770 g di acqua
270 g di burro
270 g di zucchero
12 tuorli
30 g di miele millefiori
8 grammi di sale
250 g di uvetta
210 g di arancia candita
70 g di cedro candito
1 fialetta di aroma alla vaniglia
1 fialetta di aroma all'arancio
mandorle intere e a lamelle
granella di zucchero

GIORNO 1 (la sera)

Ho iniziato il 21 dicembre la sera prima di andare a dormire, ho rinfrescato 50 grammi di pasta madre che era in frigo impastandola a mano con 60 grammi di manitoba + 40 di farina 00 + 45 grammi di acqua tiepida, ho messo in un vasetto di vetro, tagliato con un coltello la superficie a croce, coperto con un panno umido, e chiuso in forno per tutta la notte.
GIORNO 2 (al mattino)

Il giorno dopo 22 dicembre, la mattina ho rinfrescato 100 grammi dell'impasto di ieri con 90 g di manitoba + 60 grammi di farina 00 e 75 grammi di acqua, nuovo taglio a croce, coperto con panno umido e lasciato lievitare circa 4 ore nel forno chiuso.

Ho rinfrescato un'ultima volta tutto l'impasto con 150 di farina 00, 175 di manitoba e 150 di acqua, taglio a croce e lasciato nel forno chiuso per altre 4 ore.

Per questi 2 impasti ho usato l'impastatrice con gancio K a foglia, e ho preriscaldato il forno prima di inserire il vasetto coperto.

Sono arrivata quindi al 22 pomeriggio, quando ho preso 270 g di lievito madre ( il resto l'ho riposto in frigo per i prossimi utilizzi) e l'ho impastata con il gancio impastatore nella planetaria con 6 tuorli d'uovo lavorando per 5 minuti per legare bene il tutto. Sciogliere 210 grammi di zucchero in 300 grammi di acqua tiepida e aggiungerla nella planetaria. Aggiungere ora 210 grammi di burro a pezzetti insieme a 470 grammi di manitoba e 310 grammi di farina 00. Impastare per qualche minuto e poi aggiungere 200 grammi di acqua tiepida e continuare ad impastare. A questo punto l'impasto sarà molle, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare tutta la notte o comunque 12 ore nel forno prescaldato, ma spento.

GIORNO 3

Stamattina 23 dicembre, ho preso l'impasto e sempre col gancio impastatore ho lavorato con 100 grammi di manitoba+ 70 grammi di farina 00, ho poi aggiunto il miele, le fialette di aromi, il sale e 60 grammi di zucchero. Una volta amalgamato il tutto ho aggiunto 6 tuorli, lavorato per alcuni minuti e infine ho aggiunto 60 grammi di burro fuso, ma non caldo. Ho impastato in ultimo con l'uvetta e i canditi. Coperto di nuovo la ciotola, riposto nel forno spento per 1 ora.

Ho diviso l'impasto in 2 stampi di carta da 1 kg e riposto i due stampi sulla placca del forno nel forno spento a lievitare per le ultime 4 ore, ponendo in superficie un pezzetto di burro.

Trascorso il tempo, ho cosparso la superficie con mandorle intere, mandorle a lamelle e granella di zucchero e poi posto in forno nel piano più basso con la placca forno per 1 ora nel forno preriscaldato a 180 gradi.